博古斯大师的芥末酱汁,传承经典,变化无限。
7 月,饮食注重防暑降温,同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品,可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材,并补充优质蛋白质。
芥末味型是打造开胃菜肴的理想选择,我们以黄芥末酱汁和青芥末酱汁,分为 2 期内容探索芥末入菜的厨艺技巧。
芥末味的辛香辣感,令人身心清爽,很适合天气炎热时提振食欲,尤其搭配肉禽、海鲜、蔬食等,让味道变得更有深度,却又不会喧宾夺主。芥末还有抗菌功效,疫情期间食用颇为适宜。
芥末风味是世界上最流行和使用最广泛的味型之一,做成酱汁、蘸料、腌料等调味品,融入酸、甜、苦、辣、咸、鲜,可以为菜肴带来更具特色的层次感,也可以变化出蒜香芥末酱、酒香芥末酱、果香芥末酱、酸奶芥末酱、蛋黄芥末酱等更多风味。
水煮虾配波旁桃子芥末酱,图片来源:probablythis
芥末也有真假之分?
真正的芥末(Mustard),是用芥菜的种子为原料,加工制成的调味品,多数为棕黄色,常见的有中国芥末粉和欧美芥末酱。
中国传统的芥末,是将芥菜籽研磨后,过滤提纯,再水解制作而成,多以粉状呈现。
产于中国的芥菜籽与芥末粉,图片来源:jk-ingredients
欧美国家的黄芥末酱,是用多种调料与香料复合制成,比如加入了姜黄粉、辣椒粉、大蒜粉等,辣味大多不是特别强烈,口感柔和而丰富。
品种多样的欧美黄芥末,图片来源:nutratastic
日料经常用的绿色芥末酱,其实不是真正的芥末,原料是山葵(Wasabi)和辣根(Horseradish),它们之所以被统称为芥末,是因其刺激的辛香与冲鼻的味道和芥末很相似,我们将在下一期青芥末酱汁的专题为大家详细解析。
辣根和山葵,图片来源:chowhound
经典配方,保罗·博古斯的芥末酱料烹法
保罗·博古斯制作了一款基础风味的芥末酱,原料简单却滋味十足。以 4 人份的量为例,备料时间约为 10 分钟,烹制时长仅需 5 分钟,非常便捷、高效。
这款酱汁还有 2 种变化,根据口味和菜式,选择加入 1 汤匙香芹末,适合搭配各类烤肉;如果加入 1 汤匙刺山柑花蕾,则适合搭配烤鱼,都非常美味。
保罗·博古斯的油封鸡腿配芥末酱,图片来源:Rob L.
芥末入菜的作用与优点
用芥末酱涂抹腌制,图片来源:asimplepantry
世界各地的黄芥末风味
芥末酱,是世界上最古老的调味料之一,可以追索到罗马时期。那时,罗马人喜欢将磨碎的芥末籽和未发酵的酸葡萄汁混在一起烹饪料理。
芥末籽一旦破裂,芥末里的酶素会使芥末籽转化为辛辣呛鼻的芥末油。纯粹的芥末味刺鼻程度非常浓郁,但混合了液体之后,这种强烈感就可以得到控制和调节。
芥末籽的品种与调合的液体类型决定了不同种类的芥末酱。不同国家的芥末酱,调味用料的分量和比例都不一样,从而也衍生了不同的风味和用法。现在,我们一起来看看全世界较常使用的黄芥末酱品种。
大开眼界,全球最大的芥末博物馆
在美国有一座“国家芥末博物馆”(National Mustard Museum), 那里收藏了世界上 70 多个国家的芥末,约有 5676 款芥末酱,其中 100 款可以免费试吃,也有售卖的货品。如果你是芥末爱好者,有机会的话一定要去现场看看,门票是免费的。
国家芥末博物馆展区,图片来源:ewscripps
百搭食材,自制 8 款特色黄芥末酱
黄芥末酱温和而又带有刺激的芳香,在世界各地的应用都非常广泛,厨师们根据不同菜式的需求,还可以自制不同风味。
牛肉烧汁芥末酱,咸鲜醇厚为主菜提味
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经典的骨汤芥末烧汁,制作时在小奶锅中放入牛骨汤 2 汤勺,也可用羊骨汤代替,加黄油面酱小半勺,收汁,加奶油 1 小勺、法式第戎芥末 0.5 勺、适量的盐和胡椒调味,收汁后放入黄油 1 小块,做成芥末风味酱烧汁,搭配扒烤的肉类主菜,蘸食即可。
两种芥末酱加桃子, 为猪排解腻增香
猪排配球芽甘蓝和桃子芥末,图片来源:greatbritishchefs
水果的天然甜味与芥末的辛辣风味十分合拍,这款桃子芥末酱尤其适合搭配猪排。制作时选用桃子 2 个,去皮后切碎果肉,加第戎芥末酱 2 茶匙、 英式芥末酱 1 茶匙、 白葡萄酒醋 1 茶匙、 红糖 30 克、 盐适量, 小火轻轻加热约 5 分钟,直到桃肉很软,倒入搅拌机,搅打成光滑的酱汁,搭配皮脆肉嫩的猪排和球芽甘蓝。
芥末酱拌入香草,适合烧烤菜式
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香草蜂蜜芥末酱,制作时以蜂蜜芥末籽 100 克为主料,加入香草精 10 克、干百里香 5 克、黄油 20 克、苹果醋 5 克、盐 2 克和黑胡椒 2 克,酸酸甜甜十分开胃,可作为白肉与红肉的配菜。
轻盈英式芥末泡沫,融入鸡汤细腻口感
虹鳟鱼配黑布丁和芥末泡沫,图片来源:greatbritishchefs
芥末泡沫的制作,将鸡汤 400 毫升、白葡萄酒 160 毫升、奶油 200 毫升,加英式芥末、盐和胡椒调味,用手动搅拌器将酱汁打发至起泡,搭配虹鳟鱼、黑布丁,味道鲜香,口感细滑。
酒香德式芥末酱,香肠与肉类的绝配
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充满颗粒感的德式芥末汁,制作时将黄油炒香洋葱碎,加入少许白兰地、粗粒芥末酱炒匀,再加入淡奶油、黄芥末调色,最后加盐和黑胡椒调味。
中式黄芥末粉制酱,甜辣爽口打开味蕾
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老北京传统的芥末墩,用的是黄芥末粉调酱。制法并不难,芥末粉 200 克用温水搅拌湿润,加绵白糖 50 克和盐 10 克拌匀做成芥末酱,也有的配方会加入醋,涂抹在焯熟的白菜上,卷好,常温 27℃ 腌制发酵 2 天即可。做好的芥末墩儿又脆又辣,冲劲儿十足,白菜的鲜甜加上芥末的辛辣刺激,十分爽口。
蛋黄奶香芥末酱,海鲜菜肴的理想搭档
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海鲜菜品风味清淡,搭配不太重口的蛋黄奶香芥末酱,相得益彰。制作时将黄芥末 5 克加入蛋黄 2 个和黄油 10 克拌匀,加入适量奶油混合均匀即可。
橙泥芥末蛋奶酱馅,混合坚果味
橙子芥末蛋奶沙司甜甜圈,图片来源:greatbritishchefs
Pascal Aussignac 为甜甜圈注入一款风味多样的馅料。果香芥末酱的制作,将橙泥 250 克煮开,放入鸡蛋 5 个、糖 80 克,用中低火边煮边搅,再倒入搅拌机,加黄油丁 150 克、橙子开心果芥末 80 克,搅拌,冷却后放入带有小喷嘴的袋子,挤入甜甜圈内,搭配开心果粉末、橙子酱和法国羊奶酪,滋味香甜又富有奶油坚果味。
芥末作为食物的调味料,就像味道的催化剂,芥末籽虽然小小一颗,却能释放强烈风味,令菜肴瞬间提升层次的深度和丰富感。这一期我们介绍了黄芥末酱汁的制作和烹调运用,下一期我们将解析青芥末酱汁,大家敬请期待。
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