为什么炒菜糊锅还不熟（自己炒菜粘成糊，大厨炒菜从不粘锅？）

其实要想做到不粘锅，也是需要相当的技巧的，最好的例子就是，饭店的大厨，炒菜很少出现粘锅的情况，今天我们就来探讨探讨这件事，炒菜会发生粘锅的科学原理。

首先我们来梳理一下粘锅的全过程

锅达到一定温度-》食材贴到锅底(莱顿弗罗斯特效应起效点)-》食材与锅底结合并无法移动(不沾涂层以及油起效点)-》食材进一步被加热到固化温度(控制温度并翻炒可避免发展到下一步)-》食材被加热到碳化温度(烧结成蜂窝状)，产生大量焦油及有害物质，有糊味无法食用

可见在整个过程中，只要中间任何一步被打断，就不会造成最后的粘锅，程度也是逐步加深，可能到最后就变成糊锅了，小伙伴们一定要注意。

下面来详细说一下莱顿弗罗斯特效应是如何形成的

1)必须存在足够的温差，铁锅在烧红时温度大概是600度，但正常烹饪最高300度左右(因为油是导热介质，如果锅超过油的烟点直接就产生糊味)，而含水食材沸腾吸热，国内食材维持100度左右，这样温差大概1-200度。

2)食材必须含水，不产生蒸气的话，食材几十秒就会突破200度并碳化。

3)一般需要油做助剂，实际烹饪中起导热的作用(手摸90度的木材不会觉得烫，而90度的金属能很快烫伤)，热量迅速的传导到食材有利于产生更多蒸气，从而更不容易贴到锅面。

4)油本身也是一种涂层，可以降低表面能，烧红铁锅煎蛋，就是典型的莱顿弗罗斯特效应的例子，但是这样煎的鸡蛋由于温差太大，会一面半生，一面糊掉，并不是正常炒菜流程，但可以明确的展示出蒸气达成不沾的能力。

正常饭店炒菜流程，首先预热锅，锅的温度加热到200-300度，放油，均匀涂到锅底后立即下食材，这时候油作为导热液体，迅速加热食材表面，食材表面水分剧烈沸腾，莱顿弗罗斯特效应主导，形成一层蒸汽膜，达成不粘。而这个过程里重点是温差的维持，家用炉灶受限于最大功率5.2Kw(一般质量的4Kw)，稍微食材多一点，或者水多一点，就会比较容易粘锅。