在我分享的香料配方里,大多对于食材都有明确的针对性,有朋友提出在家庭使用的时候,就会有些不便,做一种食材就去配制一个料包,时间和精力上都会有些浪费,能不能配一个料包可以适应多种食材的。
其实在市场上,倒是有这样的料包,俗称万用卤包,其配比也大多采用的是各方面功效比较适中的香料,基本上都是同时身具增香去异的功能,而且在食材的针对性上不是很强的,开个玩笑说,它最大的特点就是没特点,总体比较均衡,可以用在大多数家庭常见食材的调味中。
总感觉称它为万用卤包,口气有些大,还是采用咱们经常用的百搭要恰当些,今天就给大家说一个这样的配比,适合于家庭日常用。
大家看一下,就能感觉出,这个里面的主料是几乎和任何食材都能搭配的小茴香,而我们在平常的一些烹饪俗语中总说到的一些香料,比重都比较小,不会影响总体配制效果。
例如说,大家经常听到的猪不椒、羊不料等,其实关于这句话,我专门考证过其来由,并不是现在好多朋友所认为的铁律,而是原来在针对于某些菜品时的一些注意事项,主要是出于本味或者色泽等一些个别需要。
我们在店里使用了很长时间的一桶卤汤,可以制作五花肉,大骨,龙骨、鸡架、兔架等多种食材,就是以猪肉为主,而料包里一直就有花椒的存在,从来没有感觉到什么不妥,而制作羊肉类,在做本味和本色的菜品时,确实不用大料,而在红烧或者红焖类,也会用到,也并无不妥。
另外还有很多朋友更关注的丁香,虽然香味过于强烈,在很多烹饪教科书里都会提到量绝不能多,但又是增加香味和透骨香的重要香料,所以关键是恰当使用才是重点,我们使用的一桶香味突出,市场反应很好的卤汤里,恰恰是从古代配方里找到灵感,巧妙地使用了丁香。
因此,我们在学习配方时,看到一些所谓的准则的时候,要考虑到它产生时的一些特殊条件,甚至特殊需要,而不能首先就把它当做祖训来无条件遵守,甚至马上用这些做成一把尺子,去衡量看到的所有配方,其实这不是一种严谨的态度。
以上这些,只是说到今天的百搭料包时,顺便给大家说几句心得,但这个料包的配制,还是考虑了这些因素,有些禁忌的香料,用量都不大。
料包配比如下:
小茴香 15克
陈皮 9克
八角 8克
桂皮 4克
花椒 3.5克
甘草 3.5克
山奈 2.5克
莳萝 2克
丁香 6粒
还是我们一贯的规则,这实际上不是具体克数,而是配制比例,基本使用量以香料总量,占食材总量的1%为参考。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!
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