四川人的餐桌上基本离不开泡菜——泡椒美蛙鱼头、酸菜鱼、泡椒鸡杂、泡椒牛柳,还有我们最喜欢吃的泡椒鸡脚等等美食。由于四川人独特的美食制作方式,吸引了越来越多的好吃嘴们的喜爱。那今天香樟树就把四川人的灵魂——泡在泡菜坛子里的味道分享给你们,希望喜欢川菜的朋友可以自己动手做起来
就这个菜,我可以多吃两碗饭
以前听老一辈说,抓过小鸟的手不能泡菜,不然要坏,我不知道是真的还是假的,但是小时候长辈不让我们碰。现在长大了,不能经常吃到妈妈做的菜,所以自己就学着做泡菜——四川人做菜时候很多都喜欢放泡椒或者是泡姜。网上看了很多教材,都不是很详细,自己摸索着试了几次,不是没有酸味就是菜不脆,还有一次因为起白沫而放了一味菜进去,结果搞得整坛菜都坏了。现在总结了一个比较满意的泡菜方法和注意事项,下面就开始吧!!!
1.如果说泡调料菜一定要选土陶坛子,内壁最好不要有釉面的,这个才是正宗四川泡菜的容器,坛子清洗干净晾干后用高度白酒在坛内愰动一圈消毒;
2.第一次泡菜尽量选易出水、不易烂的食材,我喜欢用红萝卜,泡出来的菜色红亮,还有当季蔬菜:小米辣、豇豆、仔姜,将食材清洗干净后晾干水份后,一斤菜加15g盐脱水2小时,这样蔬菜泡制的时间更长也不会变软;
3.根据泡菜坛子的大小先将水注入2/3处,然后倒在锅里烧开(家里有称的可以称一下重量),锅中放入少许八角、香叶、姜片、冰糖、桂皮、青红花椒,开后熬5-10分钟即可关火,然后将盐倒入水中搅匀(按一斤水加25g盐),晾凉后将香料捞出;
4.将脱水后的蔬菜上多余的盐抖掉,然后依次放入坛中,不留空间,直到坛口,这样可以有效地减少杂菌滋生,最后将配比好的盐水倒入坛中,没过蔬菜,封坛前放入10-20g老冰糖发酵和增脆,再淋一圈高度白酒杀菌,呵呵,离成功还有最后一步——盖上盖子,倒上封口水。
注意事项:
1.第一次泡菜用的食材只需要晾干水汽就行,不要晒;
2.新做的母水最好泡制28天以后再食用;
3.坛子每天打开搅动一下,促进一下发酵,避免杂菌滋生;
4.勤换封口水,切记不能有油。
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