说起饺子那可是我们国人的最爱,不管是素馅还是肉馅,包好后的饺子下入锅中煮熟是水饺,用油烙一下是煎饺,放入锅中蒸一蒸就是蒸饺,上到耄耋老人,下至幼儿,对饺子可甚是喜欢。但在饺子的制作过程中,煮和煎都比较容易操作,出问题的总是蒸饺,蒸好的饺子皮总是粘粘的,不是饺子之间粘连就是和笼屉底部黏在一起,稍微用力一拽饺子就会破皮和漏底,里面的馅料和汤汁就会流出,不但难看,吃起来也很难吃。这到底是什么原因造成的呢?
蒸饺子开水蒸还是冷水蒸
做蒸饺的时候,不要看似简单,其实它是有窍门和经验的,不然蒸出来的饺子不但粘还会烂,很是影响我们的食欲。接下来就和大家说说蒸制饺子最关键的一个环节,就是蒸饺子是开水蒸还是冷水上锅蒸?还有蒸制饺子的一些细节。
一、蒸制饺子要开水上锅
在蒸制饺子的时候,有的人说鲜饺要用开水蒸,冻饺要用冷水蒸,其实不管是鲜包的饺子还是速冻饺子,最关键都是要水开后上锅蒸制,原因如下:
1.鲜饺子,面皮和馅料都是软的,现包制的,水开后上锅蒸制,可以利用高温中的水蒸气使面皮达到糊化,饺子成熟的就比较快,而且高温能够直接锁住饺子表皮的水分和内部营养,那样饺子吃起来才鲜美。如果用冷水上锅蒸制,温度不够,锅中湿度大,使饺子表皮受到水蒸气的影响,容易出现破皮、粘连等现象。
2.速冻饺子,它也不能用冷水蒸制,也要水开后上锅蒸制。因为冷水蒸制,就会加长蒸制时间,饺子就会失去太多水分,吃起来口感比较干,而且也易粘连和破皮。速冻饺子的正确蒸制方法,从冰箱中取出的速冻饺子,在常温中解冻10-15分钟,然后水开后大火上锅蒸制8分钟左右,转中火继续蒸制10分钟即可,这样蒸熟后的速冻饺子才能保持鲜美味道,还不易粘连破皮。
二、蒸制饺子的细节
1.防粘
蒸饺子的时候,为了避免粘连破皮和漏底的现象,我们可以在笼屉上刷薄薄的一层食用油,或是垫上笼屉布,还有就是放上油纸,以增加润滑性,防止粘笼屉。在摆放饺子的时候,中间要留一些间距,防止蒸饺之间的粘连破皮。
2.掌握蒸制时间
1)鲜饺子蒸制时间:鲜饺子有素饺子和肉馅饺子的区别。素馅饺子上气后蒸制5分钟左右,关火后焖2-3分钟;肉馅饺子上气后蒸制7分钟左右,关火后焖2-3分钟。
2)速冻饺子蒸制时间:速冻饺子从冰箱取出后,解冻10-15分钟,然后再上锅蒸制。素馅冻饺上气后蒸制5分钟左右,然后中火蒸制8分钟,关火后焖2-3分钟;肉馅冻饺上气后蒸制8分钟左右,然后中火蒸制10分钟,关火后焖2-3分钟。
三、实践操作:鸡肉粉条韭菜蒸饺
—》准备食材
1.面团部分
中筋面粉500克、盐3克、70度的热水280克。
2.馅料部分
韭菜、红薯粉条、鸡胸肉、葱、姜、盐、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、十三香、鸡粉、香油。
—》制作过程
第一步,把面粉、盐放入盆中,用筷子将其搅匀,然后慢慢倒入热水,边倒边搅拌,在下手揉制成一个光滑面团,醒面20分钟。
第二步,韭菜摘去黄叶和腐叶,清洗干净,控干水分,切成韭菜碎,红薯粉条用热水浸泡7成软,切成小段,鸡胸肉清洗干净,切小粒,葱、姜切末备用。
第三步,锅中倒入适量的食用油,烧热后,关小火放入鸡肉、料酒,慢慢煸炒鸡肉上色,放入少量的盐、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、十三香调味,然后搅拌均匀放凉备用。
第四步,把切好的韭菜、葱、姜放入盆中,倒入适量的香油搅拌均匀,放入泡好的粉条,和放凉炒好的鸡肉,最后再放入适量的盐、鸡粉、蚝油调味即可。
第五步,案板撒上适量的干淀粉,把醒好的面团稍微整型,揉制成长条,切成大小一致的小面剂子,一个20克左右,擀制成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。
第六步,给饺子皮的中心放入饺子馅料,一般馅料就在皮的2/3处,再对折,从中间捏一下,然后把两边也捏紧实,防止露馅,这样饺子就包好了。
第七步,把包好的饺子放入笼屉中,蒸锅中加水,大火烧开后,放上笼屉,大火蒸制5分钟,关火后焖3分钟即可。
四、结语
蒸饺子的时候,一定要开水蒸,不能冷水上锅蒸,开水可以锁住饺子表皮水分和馅心的营养,缩短蒸制时间,使蒸出来的饺子味道鲜美,冷水会加长蒸制时间,饺子就会出现漏底,又粘又烂的现象,所以蒸饺子的时候建议大家用开水蒸制。
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