炎炎夏日，酷暑难耐，很多人胃口不佳，就想吃点凉拌解暑的美食，凉皮类的食物是很多人的不二选择。可面对麻酱凉皮、擀面皮、烙面皮、秦镇米皮、汉中米皮、酿皮这些光听名字就很类似的美食，您分得清吗？知道哪一种可能最适合您的口味吗？让我来告诉您吧。

01 麻酱凉皮

麻酱凉皮

如果你来西安旅游，去鼓楼后面的回民街品尝美食，一定会看到大大小小的饭馆里都在卖麻酱凉皮。麻酱凉皮，称得上是西安市一道非常著名的传统风味小吃，尤其在清真饮食行业中独树一帜。

麻酱凉皮，顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮。我个人认为，在西安本地人心目中，麻酱凉皮并不是最受欢迎的凉皮类食物。但是很多来西安旅游的食客，喜欢麻酱的醇厚感，所以更倾向于麻酱口的凉皮，这也是麻酱凉皮在回民街这么多年依然很受欢迎的原因。

劲道的凉皮，浇上香醋、浓郁的麻酱、油泼辣子搅拌均匀，再配上黄瓜丝、西蓝花、紫甘蓝，芝麻酱的酱香味和油泼辣子的香辣味混合在一起，酸甜香辣麻酱醇，吃一口非常过瘾。

不过，也是因为芝麻酱的原因，麻酱凉皮吃起来会比较腻一点，没有其他凉皮那么清爽，而且也会有一点点干。所以，如果您不是很喜欢芝麻酱的味道，可能麻酱凉皮不一定就能合您胃口。

02 擀面皮

擀面皮

据我观察，西安人吃得最多的应该就是擀面皮。擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以宝鸡地区为最佳，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点。而西安人吃面食也喜欢劲道的口感，我想这也是擀面皮深受欢迎的原因之一。

而之所以叫擀面皮，是因为擀面皮制作工艺上是先擀成面，然后再蒸，而其他米面皮和凉皮则是把面调成糊状，然后再蒸。正是多了一道擀面的工序，使擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

地道的擀面皮讲究薄、筋、光，调制擀面皮的关键就是油泼辣子和香醋，再配上面筋，柔软劲道，香辣爽口。擀面皮可以切条也可以切片，如果喜欢吃面条的感觉，就选择切条擀面皮。而如果喜欢吃面皮的感觉，则选择切片擀面皮。

擀面皮夹馍

喜欢吃夹馍的关中人，也发明了一种新的吃法，就是擀面皮夹馍。香辣劲道的擀面皮加到蓬松酥软的馍中，擀面皮的汁水渗透到馍里，吃上一口，味蕾得到了极大的满足，让你体验碳水+碳水的双重快乐。

03 烙面皮

烙面皮

烙面皮严格来说，算是擀面皮的一种变种。烙面皮一般是把擀面皮制作得更薄一点，然后再放入平底锅文火烙熟。它比擀面皮软薄一点，水分较干，口感上更有嚼头，也更适合喜欢绵软口味的人士。

烙面皮不如擀面皮流行，因此如果想要品尝真正好吃的烙面皮，最好还是去宝鸡周边的县城去品尝，味道正宗，价格便宜。比如以宝鸡扶风的烙面皮为例，这些传统工艺手工制作的烙面皮，具有韧、筋、干、有嚼头、水分少的特点，还可以分厚的薄的，充分满足不同食客的要求。

头肉面皮

而且扶风当地，很多人将烙面皮作为早餐，最有名的几家烙面皮店，早上九十点就已经售罄关门。而且当地还有一道特色美食，头肉拌面皮。卤好的猪头肉和烙面皮搭配油泼辣子和醋拌在一起，两者的跨界混搭实则创造出了一道非常可口的美食，强烈建议去扶风游玩的朋友们一定要尝试一下。

04 秦镇米皮

秦镇米皮

长期以来，在关中地区流传着乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

秦镇米皮是陕西省西安市鄠邑区（户县）的一道传统小吃，位于秦镇鄠邑区最东边的一个街道。秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来筋、薄、细、软、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

在西安，秦镇米皮经营者也很多，有小摊小店，也有连锁经营的。因为秦镇离西安很近，所以很多西安人也喜欢驱车赶往秦镇。所以每到周末，秦镇的各家米皮店里挤满了人。一个个食客嘴上流淌着红红的辣子油，吸食米皮的声音此起彼伏，非常热闹。

05 汉中米皮

汉中米皮

汉中米皮是陕西省汉中市的一道特色小吃，做法一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。因此，和其他凉皮不同的是，汉中米皮更多的吃法是热食，因此也被称为热米皮。

秦镇米皮和汉中米皮的区别主要在软硬和调料上，秦镇米皮比汉中米皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人，而汉中米皮口感更软糯，更适合大众口味。热米皮的柔软，爽口，食后令人满口生津，馋涎欲滴。

另外，和其他面皮喜欢搭配肉夹馍不同的是，常和汉中热米皮搭配同食的是汉中另一种特色小吃——菜豆腐，这种搭配是当地早餐主角。此外，也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍，茶叶蛋，菜豆腐汤等搭配同食。

06 酿皮

兰州酿皮

除了陕西地区之外，在青海、甘肃、宁夏、新疆、内蒙古河套等中国西北地区，凉皮也是非常流行的传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，颇受喜爱。尽管同为凉皮，每个地区的做法也会有所不同，产生不同的口味，而且在除了陕西之外的其他地区，更多是将其称为酿皮。

以甘肃为例，就有兰州酿皮、临夏酿皮、武威酿皮、天水酿皮、陇南酿皮等不同的种类。其中兰州酿皮色泽晶莹黄亮，透明如玉，入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口。而临夏酿皮则在佐料方面颇为讲究，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋精心搭配，辣而不呛，油而不腻。

临夏酿皮

而酿皮在工艺上也分为两种，一种叫做水洗酿皮，另外的一种叫做高担酿皮的。水洗酿皮，就是在和面的时候，经过了水洗这道工序，这样吃起来比较有嚼劲。而高担酿皮在味道上更加浓郁一些，简单来说，一种更加偏重于口感，一种是更加侧重于味道。

总结

实际上，凉皮类的美食还有醋粉、牛筋面、呱呱等，制作材料上除了米和面之外，还可以是绿豆、荞面、黑米等，种类繁多，工艺繁琐，口味也各有特色。