麻辣冷吃牛肉做法
主料:牛腱子肉或牛里脊肉1000克。
卤料:八角5克、香砂5克、小茴香5克、桂皮3克、山奈3克、白蔻3克、香叶1克、草果一个。
配料:菜籽油300克、干辣椒100克、葱段30克、姜片30克、圆葱条30克、小葱30克、香菜(带根)30克、白芝麻20克、干青花椒20克、红花椒10克、桂皮5克、八角5克、白糖5克、精盐5克。
详细制作方法:
1、将牛肉1000克,切大块,大约分为4块,切好后放入清水浸泡3小时,泡净血水,捞出,备用。
2、将泡洗干净的牛肉放入锅中,加入清水淹没,放入适量姜片、料酒、葱段焯水,大火烧开后中小火焯煮5分钟,期间注意将浮沫撇掉,焯水后捞出用清水冲洗干净,备用。
3、将卤料:八角5克、香砂5克、小茴香5克、桂皮3克、山奈3克、白蔻3克、香叶1克、草果一个(拍裂),装入料包中,将料包和牛肉放入锅中,加入清水淹没,再放入适量姜片、葱段和料酒,大火烧开后撇去浮沫,中小火卤制40分钟,关火焖泡20分钟,捞出,放凉,备用。
4、将干辣椒100克,用剪刀斜刀剪成辣椒丝,辣椒籽抖出来,留着还要用,不要扔掉。
5、将卤熟并放凉的牛肉,顶纹理切片,切片后再顺纹理切成条或者丝,备用。
温馨提示:如果喜欢吃牛肉的嚼劲感就切粗条,不喜欢就切细丝,一定要待牛肉放凉再切,否则容易碎。
6、炒锅中加入菜籽油300克,放入准备好的蔬菜料:葱段30克、姜片30克、圆葱条30克、小葱30克、香菜(带根)30克和桂皮5克、八角5克,用中小火将蔬菜料炸至出香味,黄褐色时打捞出来扔掉,然后放入干青花椒20克、红花椒10克和切好的牛肉,小火翻炒至牛肉无水分,变色后加入剪好的辣椒段,继续翻炒至辣椒出香辣味后加入白砂糖5克、精盐5克和辣椒籽,翻炒至均匀后加入白芝麻20克,将白芝麻翻炒出香味后即可关火。
温馨提示:
炒好的牛肉不要急于出锅,关火后将锅端下炉灶,继续翻拌一会,目的是避免余热将花椒和辣椒炸糊,待温度降下来后,让牛肉继续在油中浸泡至常温后再出锅,这样麻辣香味才会更好。
辣椒和花椒的用量仅供参考,不喜欢过于麻辣的可以减少用量,喜欢吃麻辣的可以先用温水将辣椒和花椒浸泡后再使用,这样麻辣味更好。
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