之所以要写这篇文章,主要是因为之前写的一片文章:雪花粉和麦芯粉区别大,搞懂再买不吃亏,很受欢迎,而且通过看这篇文章的评论区,我才发现原来很多人吃了这么久的面粉,却对面粉的名称都是处于一个一知半解的状态。
其中评论区很多的留言让我很意外,就是在说85分和富强粉之间的一些区别,看似讲得很有道理,但实则是错误的,于是我就找这错误认知的来源,才发现原来网上有很多相关的文章讲解两者的差异。
问题的关键就是,对于85粉和富强粉区别的讲解却是错误的,所以我觉得有必要说说85粉和富强粉之间的区别。
85粉这个名称实际上指的就是面粉的出粉率,这种叫法是按照以前小麦加工后能产出多少面粉的由来,而85粉还有另外一个名称:标准粉。
像是老一辈的人都应该非常熟悉这种面粉的叫法,除了85粉以外,还有60粉,70粉,75粉。
上面咱们也讲了像是这些数字表示的面粉都是代表面粉的出粉率,那么为什么有的面粉出粉率高,同样是小麦却能研磨出更多的面粉呢?为什么有些面粉出粉率比较低,小麦的损耗比较大呢?
其实这主要是和小麦的加工工艺有关,同样的小麦,研磨的次数越多,出来的面粉就会越加精细,面粉颗粒就会越细腻,与之而来的就是小麦的损耗较多,所以同样的小麦才会有不同的出粉率。
所以85粉,70粉,60粉之间的主要区别就是:面粉的细腻程度不同,用专业术语讲就是面粉的精度不同。像是85粉就是指100斤小麦能够研磨出85斤面粉的意思。
而这也是面粉质量等级划分的由来:
85粉:按照质量等级分类就是标准粉,出粉率在82-85%之间
70粉:按照质量等级分类就是特制二等小麦粉,简称特二粉,出粉率在73-75%之间
60粉:按照质量等级分类就是特制一等小麦粉,简称特一粉,出粉率在60-70%之间
网上有很多的水文作者,自己都没做过几次面食,就靠着搬运其他人文章,就开始胡编,说标准粉是中筋面粉,而且这种说法竟然还广为流传。
而事实是,85粉标准粉仅仅能表明一点:就是面粉的精细程度,根本无法代表面粉的筋度。
因为面粉的筋度高低,主要看一个指标:就是面粉营养成分表中的蛋白质含量一栏。
高筋面粉是蛋白质含量在12%以上的面粉
中筋面粉蛋白质含量在9.5-11.5%之间
低筋面粉是蛋白质含量在9.5%以下的面粉
原因就是:面筋的形成是由蛋白质与水结合后生成的,所以蛋白质含量越多,能够生成的面筋就越多,所以这才是鉴别面粉筋度高低的唯一指标。
所以不看一款面粉的蛋白质含量,仅仅是通过包装袋上的名称标准粉,就认定标准粉就是中筋面粉是完全错误的。
这就好比是你通过看面粉的质量等级,来判断面粉的筋度,完全是驴唇不对马嘴。面粉的质量等级针对的是面粉细腻程度,面粉的蛋白质含量针对的是筋度高低,两者完全不是一码事。
关于富强粉,我下面讲的可能会颠覆你的认知,因为在某百科上对其的介绍都是不准确的,正是这样不准确的描述,再加上一些所谓的美食博主的低级理解,才会出现很多人对于富强粉完全错误的认识。
富强粉是一种比较精细,面筋含量高,杂质少,较白类似于精粉的高筋面粉。1949年以前,中国面粉分为1,2,3,4号粉,大宗的是2号粉,以各种商标行销各地,20世纪50年代初,逐步取消原有的牌号,统一改为一,二,三等粉,分别定名为富强牌,建设牌,生产牌,富强粉因此而得名。
还有些比较细心的人,找出了富强粉和面粉质量等级之间的联系,说富强粉就是特制一等粉,所以也就是70粉,而且还有很多人给富强粉贴了标签,说其是:特制一等粉中的高筋面粉。
错误描述:说富强粉中面筋含量高
而实际上面粉中并不含有面筋,面筋只存在于面团中,面筋的形成是面粉中的蛋白质与水结合后生成的,而面粉中虽有蛋白质,却未与水结合,所以何来面筋一说,更不能说其面筋含量高。
错误理解:将以前面粉质量等级的命名方式,和面粉筋度联系到一起
所谓的富强牌,建设牌,生产牌的面粉命名:针对的都是一,二,三等粉,而一等粉,二等粉,三等粉指的都是面粉的质量等级,也就是面粉的精细程度。
所以又回到了那个话题,面粉的细腻程度看质量等级,面粉的筋度看的是蛋白质含量,所以将两者混为一谈是比较低级的错误。
并且现在面粉的细腻程度只看质量等级,而不是所谓的面袋标注的富强两个字,因为现在的富强粉更像是一个好听的名字,所以很多面粉厂家都在胡乱用,根本体现不出来面粉的细腻程度。
实例一:精度不高的,三星富强小麦粉
某品牌面粉的细腻程度是按照精度划分,而精度的高低又按照星的多少划分,星越多的面粉面粉细腻程度越高,因为这款面粉从1星到9星全部都有,所以3星的面粉属于精细程度较低的面粉。
但是却标注着富强小麦粉,而像是很多人认为的富强粉就是精细度较高的面粉的话,那么三星富强小麦粉,这个名称岂不是前后矛盾,所以从这里就可以看出,现在的富强粉并不能代表面粉的精细程度,更像是一个名字。
某面粉品牌的富强特二粉的产品信息,主要看三点:
1.执行标准号GB/T1355:面粉的国家推荐性执行标准号主要有三个分别是,GB/T8607指的是符合高筋面粉的生产标准要求,GB/T1355指的是符合中筋面粉的生产标准要求,GB/T8608指的是符合高筋面粉的生产标准要求。
所以这款面粉虽然标注的是富强小麦粉,但却可以通过看执行标准号判断出其是中筋面粉。
2.蛋白质含量11.5%:再次证明这款面粉是中筋面粉。
3.等级特制二等:打脸了那些说富强粉是特制一等粉的高精粉的说法。
所以以上可以总结出:标有富强两字的面粉,可以是高精高筋小麦粉,但是却不能将富强粉就定义为高筋高精小麦粉。两者的关系是高筋高精小麦粉含有富强粉。
标准粉:
不仅仅是一个称呼,而是有具体定义的面粉,凡是叫做标准面粉的面粉,说明其面粉精细度较低,所以口感比较粗糙,属于面粉质量等级的一个分类,但是营养价值高。标准粉是以面粉的质量等级命名的一种面粉。
富强粉:
仅仅是一个称呼,在以前有一定的具体定义,但是就现在而言并非是特指精度高,筋度高的面粉,所以网上很多人说富强粉就是高精高筋面粉的这种说法是错误的。所以我们通过富强粉3个字是无法判断出面粉的细腻程度和筋度。
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