很多人的观念里,白酒无非就是酒精和水,这个说法表明上看是没错的,因为白酒中乙醇(也就是酒精)和水的含量占到98%以上。那是不是用酒精和水我们也可以自己调配白酒了呢?要知道这个问题,我们得看剩下2%里面到底有什么。
白酒中98%是乙醇和水
目前,我们市面上的白酒一共可以分为十二的香型(不包括各地单独命名的特殊香型),例如酱香型白酒:茅台酒、郎酒、双龙戏珠酒;浓香型白酒:五粮液、泸州老窖。这么多风格的白酒形成的秘诀就在这微不足道的2%里面了。
各种香型的白酒货架
一是酯,白酒中的香味物质,优质白酒的平均酯含量为0.2%~0.6%,固态白酒中酯含量比液态白酒多一倍,优质白酒中酯含量又比一般固态白酒多一倍。例如茅台中就富含酯类物质,所以香味浓郁。
二是酸,酸是白酒中的重要呈味物质,起到缓冲作用,消除饮酒后上头和口味不谐调的问题。含酸量小,酒味寡淡,后味短;含酸量大,酒味粗糙。优质白酒中酸含量,特别是乳酸含量较高。
三是多元醇,多元醇在酒中呈甜味,能使白酒更加丰满醇厚,多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物,酒醅的低温发酵有利于其生成。
四是高级醇,高级醇主要是异丁醇和异戊醇,这不重要,关键是它们有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味,有些醇有苦味或涩味。所以一旦过多将带来苦涩怪味,但太少会使酒味淡薄,通常优质白酒中高级醇:酯:酸的比例大约为1.5:2:1较为合适。
白酒勾兑
酒精兑水的概念起源于上世纪50年代,那是新中国刚成立,物质匮乏,特别是粮食产量更是捉襟见肘,这样的背景下要大量酿造出酒率低的粮食酒明显不太可能。为解决人民群众对白酒的需求,当时的白酒专家提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒法。直到上世纪60年代中期,所产白酒口味才逐渐和粮食酒相近。
纯粮酿酒
相对于固态发酵法的纯粮酒来说,酒精勾兑酒生产成本低,不会浪费粮食。但喝多了容易口干舌燥和头疼,没有纯粮酒喝起来健康。我们如果选择自己在家勾兑白酒,不仅是酒精与水的比例问题,还涉及到香味的调配,酯类、酸、醇的把控,绝非我们自己在家里就能操作完成的。所以建议有条件的还是直接购买纯粮酒简单便捷。
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