臭豆腐秘方大全（臭豆腐摊不干了，师傅把配方送给有需要的人，记得收藏）

臭水的制作:(以5斤豆浆水为例)

(一) 材料1、豆浆水5斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、田螺100克8、干墨鱼15克(干鱿鱼，干货店有卖)9、干香菇25克

(二)做法

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了;4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸

豆腐上色料水的制作:(以3斤料水为例)

(一)材料：1、清水3斤2、茶叶20克3、食盐30克

4、苋菜，主要是上色效果5、白豆腐2.5斤

(二)做法：

1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开关火，2、放入称好的食盐，搅拌均匀，过一分钟左右即可，3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了，4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了;5、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复換三次清水，让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。

(三)温馨提示:

1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行;2、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。

汤水的制作:(以5斤汤水为例

(一) 原料：1、肥猪肉1斤2、清水5斤

(二)香料：花椒3克(用刀背压碎)2、桂皮3克3、八角3克4、香果2个(用菜刀破成两半)5、草果2个(用菜刀破成两半)6、沙姜2克(同名叫山奈)7、老姜10克大蒜50克

(三)调料

1、味溢匙味特鲜（某宝有售）8克2、排骨味王10克(袋装)3、浓缩香鲜粉10克4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、鸡粉4克9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)10、蚝油20克11、老抽20克12、南德3克13、味溢匙点滴飘香（某宝有售）2克14、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2克15、红九九15克(量自己根据喜好调节)

(四)做法:

1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用2、将以上的香料1ー7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可;4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火开，改小火再煮20-30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3-5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。

(五)温馨提示:1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。

四、辣椒酱的做法

（一）原料:

1、干辣椒王粉20克(最辣的)2、子弹头辣椒粉20克(一般辣的)3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克

(二)做法

1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌;4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好

五、炸臭豆腐的操作过程

(一)做法：

1、铁锅倒入适量的食用油，3-5斤左右，大火烧开2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。

(二)辅料

1、香菜未适量2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上5、最后再打上ー勺做好的汤水6、打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成了。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。