手摇茶做法（兰花香铁观音是怎样用人工手摇和发酵出来的？）

铁观音，没有一个中国人不曾听过的茶。

铁观音茶质高，独具风韵，素有“茶中之王”、“绿叶镶红边，七泡有余香”之誉。其成品茶似蜻蜓头，青蛙腿，砂绿带白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香锐而浓。

铁观音可能是大家喝得最多的其中一款茶样了，那你知道铁观音是什么茶吗？又为什么会有兰花香呢？铁观音茶叶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。

铁观音，产自福建省安溪县，其产区群山环抱，峰峦绵延，常年云雾弥漫，属亚热带季风气候区，西北有闽中大山为屏障，阻挡冬季干燥寒风侵袭，东南临台湾海峡，在海洋性气候的影响下，年均气温为15～18.5℃，年均无霜期长达292天，年降水量1700～1900毫米，相对湿度78%左右，土壤大部份为酸性红壤，土层深厚，有机物含量丰富，享尽天时地利，乃生产优质茶树的顶好地方。

铁观音茶叶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。想问大家，铁观音又为何会有兰花香呢？

▎铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。

铁观音在中国茶叶中的位置：茶——乌龙茶（青茶）——闽南乌龙——铁观音，铁观音是乌龙茶中的极品，谈到乌龙茶谈到铁观音就一定要要说到发酵。

由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。

▎发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青（采摘下来的茶树鲜叶）放在空气中即可。

晒青是制作铁观音过程的第一道程序，所以他把功夫下在了晒青这一关。他还说，制作出一些好茶叶，主要还是靠晒青、摇青和凉青。

晒青晒出青香味

从茶山上采摘下来的茶青，首先要进行晒青。如果有太阳的话，大约八分钟左右，茶叶才可以柔软下来；如果遇上阴天，需要半小时以上通过自然风吹或风扇吹向茶青，直到茶叶的青叶柔软下来。陈国清用粗糙的手拿起一枝有 “消水”的茶青指出它的柔软的迹象 。

接着，茶农陈国清拿起两枝茶青对比来判断茶青柔软，他说左边那支茶青是挺直的，而右边那支茶青达到 “ 消水 ” 的水准，已慢慢柔软 “ 低下了头 ”。

摇青摇出清香味

将晒青后的鲜叶，一袋袋地抬上三楼，而后开始第一遍的摇青，大约摇2至3分钟，在摇青过程中，他要不断地看茶青有没有“走水”，要鼻子闻有没有“清香”，一直摇到清香味出来。

凉青凉出清香味

凉青是晒青的补充工序。陈国清将2-3斤的鲜叶放入笳篱（竹苔）中，用手使劲地左右摇滚，时间2至3分钟，将茶青摇到分布均匀，而后凉于青架上。

他说，茶农将摇滚好的茶青放在专门用于制茶的空调间，空调温度一般保持在18°至20°，使鲜叶中的各个部位水份蒸发出来，凉青时间大约近2小时，让茶叶达到发酵效果。

制作铁观音要反复 “ 摇青+凉青 ” 两小时后，茶青虽然发酵到柔软，但这样制作茶叶还不够工序，还要反复 “ 摇青+凉青 ” 两遍以上。

将凉青后的茶青进行第二遍摇青，时间大约5分钟，而后再将茶青拿到空调间，发酵大约2时30分钟。最后，陈国清还要进行第三遍的摇青和凉青，直到茶青散发出兰花香，这样才能制作出 最值钱的 “ 正味 ” 铁观音。

▎发酵对茶青的颜色、香气、滋味的改变都是最直接的影响

（1）颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

（2）香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型；让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型；让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型；若其全部发酵，则变成糖香型。铁观音的兰花香就是在发酵过程中产生的。

（3）滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制茶者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的绿茶。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%－30%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是常说的轻发酵的清香型铁观音。如果发酵再重一点呢？如40%－50%，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的中发酵的传统铁观音。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的红茶了。

除了发酵会对茶产生影响外，通过焙火也可以对茶的颜色、香气、滋味产生影响。

“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等灵活操作方法，被茶叶界公认为最高超的制作工艺。

今天所说的发酵对茶青的影响稍有对比，就可以了解不同香型的铁观音色、香、味为什么会有不同。