牛舌头的做法（牛舌用不同作法，有不同味道）

原文：［煨牛舌］：牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

牛身上，牛舌是最好吃的，一头牛只有一个舌头，因为原料稀缺，故而珍贵，牛舌吃起来嚼劲十足，它和牛尾、牛蹄筋并称为牛三宝。牛舌制做的菜，风味独特，非常好吃。由其到了韩国，能吃到牛舌，那简直就斯密达了，今咱聊聊牛舌。

牛舌就是牛的舌头叫牛口条，因“舌”与“折”谐音，故避“舌”说“条”，通常在没有说明是牛口条时，口条指猪舌头。广东人因舌音联想蚀水，所以改为“脷”,猪舌头为“猪脷”,牛舌头为牛脷，四川则把舌头称为“猪招财”、“牛招财”,记住以后你到了四川，就不要张口闭口买猪舌头牛舌头了。

牛舌按表层颜色分为白舌、黑舌两种。白舌为荷兰牛的舌，黑舌为东方牛的舌。从味道和价格来说，当然是中国产的黑舌为佳。购买新鲜牛舌，要选横截面粗大的，不但肉多，且吃起来很可口。在超级市场出售的牛舌一般为加工过的，没有黑白之分，还有切片的生牛舌、熟牛舌与罐头咸牛舌出售。

制做牛舌菜，必须把牛舌表面舌苔去掉，烧一锅清水,水沸后即关火，同时将牛舌投入水中翻拨浸烫。经数分钟,或见牛舌苔受烫而变为白色，舌苔翘起、与舌体松脱时，即可将牛舌捞出，在清水下洗净粘液，再用刀(以使用小刀较为方便)细心将其舌面的浮衣状白苔一一全部刮除，完成后，即可再次清洗改刀烹制。

牛舌入菜，可烹制各种菜肴，牛舌用不同方法制做，有不同味道。做牛舌很有讲究，牛舌外有一层老皮，必须去掉老皮，可以用于酱、烧、卤、炒多种烹饪方法。除刚才说的烤牛舌，还能做红酒煨牛舌、烟熏牛舌、炸牛舌、酱牛舌、卤牛舌、葱扒牛舌、爆炒牛舌，咖喱牛舌、干锅牛舌、椒香牛舌等，牛舌做出的每一道菜，都会好吃的让你流口水，不过我最爱的还是扒牛口条，这可是一道清真的招牌菜耶。

牛身上有三个部位最好吃，牛舌、牛尾和牛蹄筋。这道扒牛口条是传统清真教门菜的代表,厨师的功力体现在扒上,整个过程要在大勺里完成,牛舌，首要先要外理好，刮掉表皮清洗干净，用水煮熟。改刀为10厘米长半厘米宽的长条，摆在盘中，炒锅置于火上，放油将葱、姜、大料炒香捞出不要，然后放入酱油、料酒、味精、高汤烧开，打去浮沫，把牛舌推入，烧靠几分钟，用湿淀粉勾芡淋明油，扒菜入锅厉不能用手勺乱拌，要旋锅转动，油顶气，气顶勺，大翻锅，出勺入盘，这样扒出来的牛舌，色泽黄亮，醇厚入味，汁浓肉烂,香咸适口，大翻勺工艺现在很多厨师不用了，牛舌不翻勺而是码上浇汁，注重划线摆花做装饰了，漂亮归漂亮，但魂丢了，中国菜是用舌头吃的，而不是用眼睛吃的，更何况是吃牛舌了。

牛舌不光做菜好吃营养也丰富，牛舌味甘、性平，归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。说来有趣，有一种植物也叫牛舌，你不知道了吧，其实就是车前草也叫车轮菜。常见于路边、田埂及水沟边。车前草性味甘寒，具有利水、清热、明目、祛痰的功效。

不光如此，北京稻香村有一道点心叫牛舌饼，但和牛舌一点不搭嗄，只是形似牛舌的长椭圆形，其名因形如牛舌而得名。除了点心，北京有一种传统小吃也有牛舌饼，半发面加点碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。牛舌饼这种小吃，过去的烧饼铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼松软可口，一般用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。

其实牛舌饼不光北京有，前几年去台湾在宜兰和鹿港也见到牛舌饼，宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，因饼类的形状长椭圆形，形似牛舌或许也是其名的由来。鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。

哎！跑题了，怎么聊上牛舌饼了，咱继续说牛舌。袁枚喜欢吃牛舌，他将牛舌切成片与牛肉中同煨，牛舌煮后，沙糯鲜香，肉质细腻，成菜软糯味醇厚,咸鲜回甜,不觉腻口，汤味纯正。在随园食单中还有一法，冬日将牛舌腌渍风干,此牛舌隔年食用，风干之牛舌，味道非同一般，其肉质红，齿嚼余香，从外观到口感极似好火腿。

现制作随园菜牛舌煨肉：取牛舌一条，将牛舌冼净，置水锅中略煮表层变色，捞出撕掉苔皮，切长方厚片，牛肉切块，泡去血水。将牛舌、牛肉焯水洗净，放入砂锅加水烧沸，放入绍酒、酱油、冰糖、姜等作料一同煨煮八成熟时，然后加盐酱油找好口味，继续煨到牛舌酥烂，汤汁浓稠时即可。此菜以牛舌与牛肉同炖，牛肉筋多，牛舌肉厚，相得益彰。牛舌补虚养身，气血双补，调理体质、营养不良人宜多多食用。