家里煎牛排用什么油比较合适？你会选吗？

前两天牛排瘾发作又懒得出门购买，于是上了某东寻觅。现在国内牛排鱼龙混杂，好的牛排不好找啊。转了几家，肉是还可以，无奈性价比不高，索性放弃。逛店时，有一店家的口号让我觉得很有意思，所以有了此文来和大家聊聊。

店家说“好牛排不用黄油，牛排粉要学会告别黄油”。然后啪啦啪啦一大堆。。。推导出结论是：“其他店家卖货的赠品是羊毛出在羊身上，黄油是因为别人的牛肉不行，用来增香的，吃多了不好。我牛排好，所以不用黄油。”我嘞个去，这是静茹同学借给你的勇气么？这不是一本正经地胡说八道嘛。

前半部分关于赠品的观点阿福是认同的，网上买牛排赠送的那些东西（先不说质量好不好）都是需要成本的，既然这部分成本增加了，那势必会有东西的成本降低了。想想你到手的有哪些，是什么东西的成本降低了。而且送的大部分东西你实际都用不上，送的煎锅质量差，肉还没煎完锅已经坏了。刀叉好不好一回事，关键是我又用不了那么多。有人说送的小黄油很方便啊。你又错了，一会好好给你说说啊。明白道理以后，当别人胡说八道时你就立马知道了。

后面的观点就不敢苟同了，纯属偷换概念移花接木。黄油不健康？增香？不放油？油是炊具和食物间的热介质，煎牛排不放油，你再好的锅两下就完，肉也受热不均匀。而且煎牛排时加入的迷迭香和大蒜的香味也需要融入油后才能渗入牛肉中。那要用什么油好呢？煎好牛排的诀窍有几个。第一，高温大火。第二，脂肪决定口感。

首先，你要等油锅温度达到较高时（一般在250度左右）放入牛排。这就要求所用油的烟点要高，烟点高了油才不容易分解出不利于健康的物质。我们家用常见的高烟点油一般有：茶籽油、精炼橄榄油、精炼大豆油、精炼玉米油、精炼花生油等精炼油，烟点都能达到240-250度。这些有都是可以选择的。初榨的植物油（包括初榨橄榄油）烟点一般都在190摄氏度以下，不适合来煎牛排。

黄油呢？有人说我用黄油大火很快就焦了啊。没错。但是你不知道黄油是有区别的。超市正常在售的黄油几乎都是无盐或有盐的标准黄油，它的脂肪含量通常在80%左右，还有18%左右的水，其烟点也只有150度左右，所以它是不适合煎牛排的。网店赠送的基本都是这种标准黄油。但是，黄油还有一种无水黄油，脱水到脂肪含量99.9%，其烟点在252摄氏度左右，用它来煎牛排是最理想的。

其次，牛排的口感很大一部分来源于牛肉中的脂肪含量，牛排的分级就是根据肉中雪花状的脂肪纹理的含量和分布来定级的，知道日本霜降和牛多贵了吧。在烹饪过程中，部分油脂会渗透到肉中，增加牛排的软嫩口感。这时渗入的是植物脂肪还是动物脂肪对口感还是有区别的。相比较来说，渗入同样是牛成分脂肪口感会更接近真实风味。

总结一句，煎牛排用油建议优选使用无水黄油。买不到无水黄油的话，用精炼橄榄油先大火煎，转小火后再用标准黄油补充脂肪也是可以的。总之，千万别再要求牛排粉告别黄油，别再以片面的观点误导消费者！！！