淡菜是盐城叫法,在我们国家北方地区称它为海虹。它属于贝壳动物的贝肉,蛋白质含量高达59%。它外壳呈青黑褐色,生活在海滨的岩石上,是驰名中外的海产食品之一。淡菜的经济价值很高,也有一定的药食价值。淡菜味道极鲜,营养丰富,它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多,但是所含的脂肪却很少,有人称它为“海中鸡蛋”。
在很多年前的盐城,淡菜被普遍用于菜中,大概不是我们的长辈们懂得它所谓的营养价值,只是因为这种材料易得,实惠,而口味又是上乘,所以入菜来用。淡菜是大众化的海鲜品,收获后活体不易保存,一般是将其煮熟后加工成干品淡菜,所以保质期长,也是它能被广泛使用的一个原因。
淡菜好吃,但清洗不易。先要将淡菜先进行泡发,大概需要5-6个小时之久。有些人性子急,用开水泡,或者直接下锅焯水,目的是达到了,可是失去了淡菜本身的鲜甜味,不建议这么做。盐城有句老话,叫“要得有,慢慢守”,慢工出细活,好味道是等出来的。
浸泡之后捞出洗净,撕掉带毛的黑色肠胃,过水冲一次。再剥掉淡菜外面那些带毛的组织,那是它的腮,又腥又有沙子,必须弄干净,这一步是清理淡菜的关键。全部处理完了,再清洗一次差不多就可以入菜了。
这道菜做法也很简单。青萝卜切丝焯水,锅里葱姜炝香后加入高汤,把萝卜丝和淡菜同时放进去煮,淡菜熟了加点盐和鸡精就可以出锅了。后来某些盐城酒席上做这道菜时,有的加了火腿肠,有的加了粉丝,都很好吃,丝毫不影响淡菜的鲜味。
萝卜烧淡菜没有什么高档的食材,也不需要什么高超的厨艺,只是一道很普通的盐城家常菜,但是它能跻身于“盐城八大碗”之中,不是没有道理的。最普通的食材做出最可口的味道,这是盐阜人民的智慧,也是脚下这片土地赋予我们的宝贵财富。
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2025-03-14 12:30:11