炖骨头汤,直接炖就“废了”!大厨教你4招,骨汤浓白鲜美,真香
骨头汤味道鲜美,营养丰富,除了可以直接喝,还能做火锅锅底,或是炒菜加一点,有很好的增香作用。最近看到很多人说,外面的骨头汤都是假的,只要一勺“三花淡奶”,马上就能煮出一锅奶白的骨汤。
这种添加剂做出来的骨汤,虽然“色香味俱全”,但营养和真骨汤差别太大了。骨汤需要长时间的炖煮,让骨头中的营养全部溶入汤水中,激发出鲜美的味道。
炖骨头汤很简单,但很多人都炖不好,不是汤色发黑,就是有很大的腥味,一点也不好喝,今天我就和大家说说炖骨头汤的技巧。
骨头含有丰富的钙、磷、胶原蛋白,经常喝骨头汤对身体非常好,老少皆宜。
【大骨汤】
准备猪大棒骨、大葱、生姜、料酒、食盐、食用油。
1、买一根大棒骨,让老板帮忙从中间剁开,如果不剁开,里面的营养物质是出不来的,而且骨头里还有很多血水,必须去除后才不腥气,而且汤色不会发黑。
2、准备一盆冷水,加入一勺食盐,放入剁开的大棒骨浸泡1小时,泡出里面的血水,20分钟换一次水,直到水变得很清亮,捞出冲洗干净。
3、切一些葱段、姜片。起锅,倒入半锅清水,放入大棒骨,再加几个葱段、姜片,倒入一大勺料酒,开大火焯水。
4、用勺子把煮出的血沫子都舀出来,没有血沫后就关火,捞出大骨头后冲洗干净,沥干水分。起锅,加入适量油,烧热后倒入大棒骨,小火煸炒一会儿。
5、煸炒可以激发大棒骨的香味,而且炒出骨头里的油脂,这样熬出来的骨头汤才会更浓白、更鲜美。
6、大棒骨炒至颜色金黄后加入葱段、姜片炒香,倒入适量的开水,宁可多倒点水,也不能水太少,中途是不可以加水的,会破坏汤汁的味道。
7、不用盖盖子,用大火炖20分钟,汤汁变白后转小火,盖上盖子继续煮1小时,让营养物质充分溶解。
8、1小时后,加入适量食盐调味,搅拌均匀后再炖10分钟,即可关火,大骨头汤就熬好了。盛入碗中,撒上葱花、香菜点缀,就可以喝了,味道特别鲜美。
【技巧总结】
1、大骨头一定要剁开,并用清水把里面的血水泡出来,才能去除腥味。汤色容易发黑,也是血水的原因,所以大骨头千万不要直接炖汤,记得要泡一泡。
2、泡出血水的大骨头也不能直接炖汤,还要做2步,就是焯水、煸炒。焯水能进一步去除血水,保证没有一丁点腥味,汤色也不会发黑。煸炒能激发出骨头的鲜香味,让油脂充分乳化,骨汤就会变得又浓又白。
3、炖骨头汤时,记住不要盖盖子,同时要用大火,只有用大火才能让蛋白质、脂肪发生乳化反应,炖出浓白的汤。如果用小火,炖出来的汤就是清澈透明的。
4、炖汤时,水要一次性加够,最好不要中途再加水,这样必定会降低汤的浓度,味道就会变差,没那么鲜了。
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