川菜烂刀牛肉的做法，卤的速炒的

一【清炖牛腩】

无油不用炒，牛腩是最适合炖着吃的部位，特别特别的软嫩。

材料：牛腩680克，白萝卜半个；葱半颗，姜5片，盐1勺。

做法：1.牛腩切大块，跟冷水一起下锅，大火煮开后再续煮2-3分钟，至锅内飘满浮沫即可关火，然后将牛腩捞出用温水洗净。

2.将牛腩块，萝卜块和姜片，一起放入电饭煲，再加入盐和足量的水。

3.盖上盖子，按下炖肉键，50分钟，肉软醇香的清汤牛腩就炖好了。

小贴士：

牛腩炖前一定要焯水，冷水下锅，既能煮出血沫和杂质，也能去除大部分的腥味，然后再炖才会汤清澈肉纯香。

萝卜耐煮，绵软又清甜，不会煮到一碰就烂，但是也别放太多，只是当个调味料用的，过多就压了牛腩的香了。

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二【肥牛炒面片】

肥牛，是肉类里的方便速食，稍烫即熟，然后随意搭配。

面片材料：面粉200克，盐1克，鸡蛋2个，水20克。

配菜：肥牛半盒，番茄1个，芹菜1棵，木耳半碗；麻椒油4勺，葱姜末少许，生抽4勺，盐1小勺。

做法：1.面片材料放入碗中，用筷子搅拌成面絮。

2.然后用手和成面团，盖保鲜膜静置半小时，让它自己慢慢醒透。

3.半小时后，稍揉几下，面团就会变得光滑又细腻。

4.牛肉卷自然解冻，西红柿去皮切块，芹菜切段，木耳切丝。

5.肥牛卷放入开水锅里，快速烫至变色，看锅内飘起浮沫了，即可捞出洗净。

6.面团取出，用细长的擀面轴子，打圈擀成稍厚的大面片。

7.先切出宽条，一根根的，再切成菱形小片。

8.将面片放开水里煮熟，再捞到凉水里过一下，洗掉粉质，炒的时候才清爽不黏不糊。

9.锅中加入麻椒油，热后放葱姜末炒香，然后再倒入焯烫后的肥牛片，大火炒至肥肉稍出油，瘦的部分炒焦一点，才会越嚼越香还不腻，然后盛出。

10.锅中不用再倒油，直接倒入西红柿块，大火翻炒至软塌出汤汁。

11.然后加入面片和肥牛，再加入生抽和盐，翻炒均匀。

12.最后放入芹菜段和木耳丝，翻拌均匀即可关火。

小贴士：

肥牛，沸水焯烫这步不可偷懒，烫掉腥味和血沫杂质，炒时才更清爽干净。

面团醒的时间越长越好，醒透了怎么切都不粘，口感也劲道。

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三【红酒烩牛肉】

著名的经典法国菜，主料牛肉，灵魂是红酒，独特鲜香，肉软嫩。

材料：牛肉300克，胡萝卜100克，红葡萄酒适量，大蒜3瓣，盐1小勺，胡椒粉少许。

做法：1.牛肉、胡萝卜都切方丁，大蒜切片。

2.将牛肉丁放入碗中，加入适量橄榄油拌匀，让每一粒牛肉都裹上一层油，锁住水分。

3.炒菜锅中放入少许橄榄油，加入蒜片，煸炒出香味。

4.倒入牛肉块，翻拌至变色。再加入胡萝卜块，翻拌均匀。

5.倒入红酒，淹没牛肉，再加入盐，加盖按下肉类键，焖炖30分钟。

6.时间到，打开盖子再稍翻拌至汤汁收浓，再加入少许胡椒粉，拌匀即可。

小贴士：

这道菜想要好吃，尽量用质量好点的红葡萄酒。

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四【无水无盐卤牛肉】

我家常用的卤牛肉方法，无油无水无盐，软烂不散，入味透彻，越嚼越香不塞牙。

材料：牛腱肉2000克。

配料：生抽200克，花雕酒100克，白酒30克，冰糖20克；大葱半颗，姜8片，八角2颗，花椒1大勺，香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。

做法：

1.牛肉用清水泡去血水杂物，中间换水数次，至漂清。

2..泡干净的牛肉控干水分，加入所有配料拌匀，浸泡腌制过夜。

3.转天将牛肉连调味料一起倒入压力锅，摆放整齐。

4.旋紧盖子，端灶上，开大火，几分钟后锅盖中间的出气口开始往外喷白气。

5.将红色的限压阀盖上，转中小火，计时开始，25分钟后，关火。

6.自然降温，等到用手碰限压阀不再出气，即可打开盖子。

小贴士：

汤汁过滤到保鲜盒中，可以用来做牛肉面的汤底，也可以放冰箱冷冻做下次的老卤汁。

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五【芦蒿牛肉馅饼】

芦蒿，清鲜味十足，足以盖住牛肉的腥味。

饼皮材料：面粉200克，酵母粉2克，水110克。

馅料：牛肉馅90克，芦蒿40克，香菇50克，木耳30克；葱5克，姜5克，盐2克，蚝油15克，橄榄油15克，黑胡椒粉少许。

做法：1.将饼皮材料和成面团，盖上湿布，让它醒发涨大。

2.将肉馅和菜都放入切菜器，加入调味料，切碎搅拌成馅料。

3.将发酵好的面团取出，切出同等大小的面剂子。

4.按扁擀成饺子皮状，放上馅料，摊匀铺平，再盖上另一张饺子皮，将边缘捏紧粘合，即成馅饼坯。

5.平底锅中不用放油，将馅饼坯放入，小火慢慢将两边都烙的表面微微焦黄，馅饼也鼓起，颜色整个都白白胖胖的即可。

小贴士：

两张饼皮粘合时可以在底下的那张边缘刷一圈水，这样不用捏花边也能粘合的更结实，烙的时候不露馅。

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六【土豆烧牛腩】

经典家常菜，也是无油不用炒的清炖，软烂醇香多汁，实属拌饭佳品。

材料：牛腩600克，土豆2个，西红柿3个，啤酒1小罐。

调味料：葱半颗，姜5片，八角1颗；生抽5勺、老抽1勺、米醋半小勺、白糖2勺，盐1勺。

做法：1.牛腩切大块，跟冷水一起下锅，大火煮开后再续煮2-3分钟，至锅内飘满浮沫即可关火，然后将牛腩捞出洗净。

2.将焯过水的牛腩块，西红柿块，葱段姜片，一起放入电饭煲。

3.再加入一小罐啤酒一大碗水和所有的调味料，按下炖肉键，50分钟。

4.当炖到还剩20分钟时，按压排气键3秒，让锅内部分热气排出。

5.再打开盖子，放入土豆块，顺便尝一尝汤的咸淡，不够再加盐。

6.然后盖上盖子，继续剩下的压力炖肉时间即可。

小贴士：

牛肉块别切太小，熟了它还会缩小。土豆也别切块太小，煮熟后太小容易散烂。

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七【蚝油炒牛肉】

拌蚝油腌一腌，既给牛肉挂糊锁水，还增鲜调味，速炒就不柴也不腥。

材料：牛肉350克，青椒4个

配料：蚝油40克，花生油25克，老抽5克；干辣椒8个，小葱1颗，姜3片，蒜3瓣。

做法：1.将切成条的牛肉，放清水中浸泡，泡去血水，也就去除了部分腥味。

2.将泡发白的牛肉条捞出，挤干水分。

3.然后加入蚝油拌匀，腌制十分钟，让牛肉条充分的吸附滋味。

4.再倒入花生油拌匀，加入老抽拌匀，锁水又上色。

5.小火，锅中油热后放入干辣椒，慢慢煸炒至辣椒颜色变深，然后捞出不要。

6.紧接着放入葱姜蒜末，依旧小火，煸炒出葱蒜的香味。

7.倒入腌制好的牛肉条，转大火，快速的翻炒。

8.翻炒几下就放入青椒，当看到锅内的牛肉条都变色了，立刻关火盛出。

小贴士：

速炒菜，别炒太长时间，牛肉条都变色了即可，太久牛肉条会出水，软嫩度也就差点。

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八【辣炒牛肉】

先煮再炒，可以一次多煮些牛肉，打小包冷冻，想吃了随时拿出一块熟的速炒。

材料：牛里脊800克。

配料：葱1颗，姜1小块，小米辣椒红绿各10个，蒜1头，酱油3勺，蚝油4大勺，料酒1勺。

做法：

1.牛肉放清水里泡去血水，中间换水数次，至漂清即可。

2.将牛肉成大块，放入汤堡中，加足量的水，放入葱段姜片，加盖大火煮开后撇去浮沫。

3.然后转中小火，焖煮半小时左右，煮至用一根筷子能顺利穿透肉即可。

4.捞出牛肉块晾凉透后切条，小米辣椒切条，葱姜切末，大蒜拍扁后切碎。

5.锅中油热后先放入小米辣椒，小火慢慢翻炒出辣味。

6.倒入蒜末，葱姜末，炒出蒜香味，然后倒入牛肉条。

7.紧接着加入酱油蚝油料酒，转大火，翻拌均匀即可。

小贴士：

不用放盐，多加点蚝油，包裹着牛肉够味又好看。

煮牛肉的汤，可以用来煮面或者炖菜都很美。

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九【香煎牛肉】

用小苏打腌牛肉，烤或蒸着吃，无油不柴，特别特别嫩，这招跟健身教练学的。

材料：牛肉2大片，小苏打10克，烤肉料15克。

做法：

1.牛肉片洗净放入保鲜盒，加小苏打十克，抓匀后加盖放冰箱，冷藏过夜。

2.转天取出，将牛肉片在流水下冲洗干净。

3.然后将牛肉片放厨房纸中间，按压吸走多余的水分，呈干爽的状态。

4.再将牛肉放入保鲜盒内，倒入烤肉料，抓拌均匀后，盖上盖子，冷藏入味2小时。

5.将腌制好的牛肉，放平底的煎盘里，大火，两面煎至出现焦色纹路了即可。

小贴士：

紫甘蓝叶片较厚，生吃也稍苦涩，所以若用来包裹煎牛肉吃，还是焯烫一下比较好。

小苏打腌制过的牛肉，尽量的反复清洗干净，留存的越少越好，让牛肉的香味无干扰。

给牛肉调味可随意，只要家人喜欢就行，比如黑胡椒酱，或者抹点盐直接煎也不错的。

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十【沙茶酱牛排骨】

沙茶酱，炖肉去腥又增鲜，纯纯的香辣。

材料：牛肋排530克，土豆2个（280克）

调味料：沙茶酱40克，干辣椒6个，葱1颗，姜1小块，啤酒1罐，老抽2勺，八角1颗，绿花椒少许，盐1小勺。

做法：

1.洗净的牛肋排跟冷水一起下锅，大火煮开2-3分钟，至血沫飘起后即捞出洗净。

2.土豆切成滚刀块，葱切小段，姜切片，沙茶酱取出一小块待用。

3.锅中油热后放入干辣椒，小火炒至颜色稍变暗，辣味释放出，再加入葱姜爆香。

4.倒入一大罐啤酒，再放入焯水后的牛肋排，以及老抽八角绿花椒盐拌匀，大火煮开后转小火煮40分钟。

5.煮至牛肉能用筷子顺利的穿透，再加入土豆和沙茶酱，煮十五分钟左右至土豆绵软即可。

小贴士：

若啤酒不够，就加点水，拌匀没过牛肉即可。

土豆尽量别跟牛肉一起下锅炖煮，时间太长煮的一碰就烂可不好了。

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十一【五香牛肉干】

自制无油的牛肉干，无需炖煮也不要烤箱，微波炉叮十分钟即成。

材料：牛肉500克

调味料：姜片20克，葱段25克，生抽40克，蚝油60克，料酒30克，五香粉2克，盐1克；烧烤粉5克，熟白芝麻25克。

做法：1.牛肉用清水泡去血水，然后洗净切成半厘米厚的条状。

2.牛肉条跟冷水一起下锅，煮开后再煮个两三分钟，将浮沫都撇去即可。

3.捞出放温水下冲洗干净，控水后放入保鲜盒中，加入所有的调味料，拌匀。

4.然后加盖放冰箱冷藏过夜。

5.转天取出，将多余的料汁倒出，葱姜也都挑拣出，再撒上烧烤粉和熟的白芝麻，拌匀。

6.然后将牛肉条均匀的摆放在微波炉专用的烤盘上，不要挤压，每一根都平铺的均匀受热。

7.放入微波炉，叮六分钟，然后取出都翻个面，再叮五分钟，至都干干爽爽的即可。

小贴士：别弄太咸，水分蒸发完了，调味料就都吸附再牛肉干上了，要是着急吃，也可以不用长时间的腌制，直接放微波炉里叮即可。