要想保证卤水长时间不坏,口感质量不受影响,应该重视卤水的保管和存放。
1、储存卤水记住不要用铁桶和木器,应该用土陶盛装,其原因是陶器的体身比较厚,可以避免外界的热量影响,这样坏掉的几率不大,为什么不能用铁器和木器装呢?因为铁器容易生锈,木器会有异味。
2、卤水的上面有一层浮油,如果卤水上面浮油比较多的话,可以用勺子把上面的浮油撇掉一点,不要撇的太多也不能撇的太少,撇到差不多的时候就行;适量,不用撇完,留薄薄的一层为宜。浮油对卤水起到一定的保护作用,要是一点浮油没有的话,则香味容易挥发,卤水容易坏。
3、卤的时候也不易保持锅内恒温,要是浮油过多的话,卤水里面的热量就不容易散失冷却,热气出不来闷在里面时间一长,会导致卤水发臭,出泡,还会发生霉变,卤水一般分为四层,第一层为浮油,第二层为浮沫,第三层为卤水,第四层,为料渣。
保管卤水的时候应注意以下几点:
一、用卤水的时候必须把卤水烧开了,把上面多余的浮油用勺子撇去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水的干净。
二、要想保存老卤水必须用干净的器皿来装卤水,同时还要找到良好的存放卤水的地方,卫生和温度都要调节,这样才能保证卤水不易坏。
三、春节之后的温度会逐渐上升,因此卤水也需要每天早晚都要烧开一次。夏天的时候天气比较热,卤水极容易变质,因此卤水每天都要烧开两次,早上一次,下午一次。
秋天的时候温度虽然逐渐下降,但暑热还没完全退去,因此卤水还是要烧到2次到3次,冬天就很简单了,只需要每天烧开一次就行了。每次烧完卤菜保证卤水烧开才能保存卤水,比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。
但是要注意时常检查卤水中的咸味,以调正,以免卤水过咸和过淡,或者香气过重过弱,卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥的环境下保存。
四、用冰箱保管卤水的方法,冰箱保存比较适合家庭使用,给卤水的保管带来了很多方便。只要将卤水烧开,并且用纱布滤去掉杂质,然后再烧开,之后等卤水凉了,然后用保鲜膜将口封住,放进冰箱就可以了。
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