大家都知道，鱼翅是我们生活中非常珍贵的食材之一，也十分昂贵，除了因为鱼翅稀有之外，鱼翅的营养价值非常高，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消淤积，补五脏，长腰力，益虚痨，当然鱼翅也有一些副作用，所以食用方面的禁忌也要注意。鱼翅的家常做法有哪些？让我们一起来看看鱼翅怎么吃最健康吧！

鱼翅是什么

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不是十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

鱼翅的营养价值

科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白，以后对人体不能发挥作用。因此，如果不采取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄相比，没有任何明显的优势。

鱼翅的家常做法

1、雪花鱼翅：水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。鸡胸肉剁成鸡茸，取芝麻碗盛装，加入调味料1-5拌匀。取只大碗将8个鸡蛋蛋清搅打成泡末状的糊，再将拌匀鸡茸的调味料倒入稍加搅拌。锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。

2、清炖鱼翅：将鱼翅放入肉汤内略煮，除去鲜味；把鸡去头去脚，洗净，一开两半；火腿洗净沥干。用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、料酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），把鸡汤倒入装鱼翅的一品锅内。

3、鱼翅粥：取上等鱼翅500克，将鱼翅水发成鱼翅针待用。取上等大米150克，洗净后加入上等鸡汤适中，和鱼翅一起装入沙锅中用武火煮沸后，用文火煮至粥翅适口加入鸡精、味精、盐，以及少许胡椒粉和芹菜即可食用。

鱼翅的分类

1、按鳍所生长的部位分。

可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。

2、按鱼翅颜色分。

有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种。其中以黄、白、灰三色较优。

3、按产地和焙制方法分。

有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。

4、按形态完整与否分。

涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

鱼翅的制作过程

鱼翅取自于鲨鱼的鳍，鲨鱼活捉后，鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭，而鱼翅的加工过程更为繁琐。

1、割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干，备作原料。

2、烫软、煺沙：将水浇至60℃左右，鱼鳍下锅，烫至柔软，取出泡在冷水中，用刀仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞，称为“煺沙”。

3、开翅：经漂洗后，持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开(注意不要切断)，开出中间的软骨，称为“开翅”。

4、煮干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置鱼翅于木箱中，用硫磺烟熏一夜。烟熏目的有二：一可杀菌，二以漂白。

5、晒干：最后晒干就像一只只白色的蝴蝶。

鱼翅的食用禁忌

鱼翅不宜多吃。鱼翅含有高浓度的毒性物质水银，而水银对人的高级神经系统有害。怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉，因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。另外，吃鱼翅滋补也可能会导致男性不育。

鱼翅Q&A问答

• Q:如何辨别真假鱼翅?
• 1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满；而合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。
• 2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；而人工合成的粉丝十分脆。
• 3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连；而人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。
• Q:怎样选购好的鱼翅?
• 鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，质地鲜嫩，最差的是尾鳍。
• Q:鱼翅的价格
• 要看成色、新鲜度、产地以及销售地及市场行情等情况，大概市场价在360至400一斤。