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锅包肉家常做法(锅包肉的经典家常做法,厨师长演示上浆挂糊技巧,新手一看能学会)

333次浏览     发布时间:2022-12-16 13:57:04    

今天为大家分享一道东北名菜“锅包肉”的家常做法,是东北的溜肉段衍生出来的一道菜,但与溜肉段的做法工艺又有所不同,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,所以又叫“锅爆肉”,外脆、酸甜,里面的肉嫩,出锅时浇汁并着以葱丝美味即成,很多人在家也应该做过,但普遍炸出的肉片,吃起来却没有焦脆感,其实主要是因为食材没选对,下面就为大家详细的分享一下做法,按着这个步骤做,保证你做出的锅包肉焦脆可口。

【锅包肉】

1.首先,我们准备里脊肉一小块,切成3毫米左右的薄片放入盆中,不要切的太薄以免上浆的时候破碎,洗净以后准备上浆。

2.盆中加入食盐2克,鸡精1克,胡椒粉1克,料酒5克去腥,抓拌至肉片把调料全部吸收,打入半个蛋清,蛋清受热凝固,能锁住肉片中的水分。

3.放入土豆淀粉30克,让肉片均匀裹上淀粉,再加入植物油10克拌匀备用,土豆淀粉黏性比较大,植物油能起到润滑作用,防止炸制时粘连。

4.准备生姜一块,切成姜丝,葱白一段去除硬芯后切成葱丝,小米椒一个斜刀切成片备用。

5.食材全部准备好以后,我们开始炸制,锅内烧油,油温5成热时起锅,把肉片一片一片的放入锅中,防止粘连,肉片下完以后,把锅重新放在火上,这样能避免前后下入的肉片,色泽和生熟不一,轻轻晃动锅防止肉片粘在锅底,保持小火炸2分钟左右肉片定型以后捞出。

6.油温升高至6成热时转小火,把肉片再次倒入锅中复炸30秒钟,肉片表面呈金黄色时捞出控油,这一步的目的是把肉片炸香炸脆。

7.锅内留少许底油,放入葱姜等小料,炒出香辣味后起锅,加入番茄酱10克,白糖20克,白醋20克,食盐2克,鸡精1克,快速把料汁炒散炒化,料汁烧开以后,把炸好的肉片倒入锅中,大火快速翻炒几下,料汁均匀裹在肉片上即可出锅装盘。

技术要点:

1.最好选用里脊肉,口感更鲜嫩,不要切的太薄,免得破碎。

2.土豆淀粉,缺点是太粘,容易沾连,油炸的时候要注意打散。优点是炸出来口感比较脆。

3.一定要经过复炸,口感上会更脆,炒的时候,要大火快炒,快速出锅。

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