蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，我国是名符其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看，据农业部相关统计数据显示，当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上，年总产量在8亿吨左右，由此可以看出这是多么庞大的一个体量；再从蔬菜种类上看，目前国内常见的蔬菜品种已近200种，若是算上品种内的栽培种以及区域特性明显的蔬菜，那这个数字就更大了去了，给予了农业人更多的种植选择，丰富着消费者的餐桌。

在众多蔬菜中，有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜，也有不远万里引种舶来的甘蓝、花菜。大部分农业人会发现依农提及的这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科，这个过去当前，不论哪一个角度看，均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜（注意那个“类”，芥菜类蔬菜这个“小家庭”也是相当庞大），也是这个家族中的重要成员之一。

芥菜为十字花科芸苔属（白菜、甘蓝、花菜也是个“属”的成员）一年或二年生作物。提及“芥菜”这俩字（注意是“俩字”，因为提及的芥菜可能真不是我们想的那个芥菜），中国人或多或少对其都会有一定的了解，因为在我国东西南北各地的农田中、餐桌上甚至是腌菜缸里均可见它的身影。芥菜在我国是一类栽培历史非常悠久的蔬菜，它的“成名”时间比当今的“百菜之王”白菜还要早上好几个朝代，不过即便芥菜有着悠久的栽培历史，但对于它是否起源我国如今仍有着诸多的争论，不过这不重要（依农个人不愿执着于农作物原产地的争论）。芥菜在长时间的自然选择和人为种植栽培驯化下，最初以叶供食的它，演变出了茎用、根用、籽用、薹用等诸多变种，它们长相各异，或广泛分布或区域分布，使得我们很难把它们认全、认清，同时又充满了好奇。对于芥菜类蔬菜先莫说南北差异，仅就疫情期间湖北同胞对同属南方地区四川省捐助“儿菜”（芥菜的一种，我们后面详谈）的陌生和诧异，就可以看出认全芥菜有多难。

因此今天依农将通过“可腌可炒的叶用芥菜”、“说着四川方言的茎用芥菜”、“老被认错的根用芥菜”、““呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜”以芥菜变种的主要食用部位作为区分，谈谈种植情况，聊聊变种特点。尽量的让消费者、农业人，认全、认清这个能鲜食，可泡在腌菜缸里的蔬菜家族中主要成员（之所以不说“全部成员”是因为实在太多了，一些小区域特种，依农也不人得）。

可腌可炒的叶用芥菜

叶用芥菜在我国南北地区均有种植，主要分布在南方，它是芥菜类蔬菜中的一个“大类”变种，为什么这么说呢？这是由于叶用芥菜虽均以叶供食，但不同的变种长相也各不相同，有分蘖芥菜、大叶芥菜、小叶芥菜、结球芥菜（也叫包心芥菜，和圆白菜差不多，不过它“包”的不够紧，多呈椭圆形，清炒的话依农个人比较喜欢）等。叶用芥菜中比较有名的是雪里蕻（这里谈的是作物雪里蕻）和水东芥菜，后者是广东茂名的地方芥菜变种，鲜炒食用口味颇佳，吃起来比较清爽，基本没有芥菜家族共有的辛辣味道。而雪里蕻以及其它叶用芥菜，基本都作为腌制菜供食用（也可炒食），比如说雪菜、梅菜、霉干菜等等。叶用芥菜在腌菜界是有一定地位的，种植供腌制叶用芥菜的产区，腌菜产品各具特色，深受消费者的欢迎，这也是叶用芥菜种植规模较大的原因之一。

说着四川方言的茎用芥菜

四川虽不是芥菜的原产地，且最先传入四川的芥菜应该是我们上面提到的叶用芥菜。但是叶用芥菜到了四川这个“天府之国”以后，在当地风雨气候以及一代代农业人的人为选择下，芥菜的茎开始膨大变形，逐渐演化出了茎用芥菜，当前国内其它茎用芥菜产区的栽培品种基本都是原产于四川，所以依农才说茎用芥菜讲着一口地道四川方言。在这里多说一句其实不只是茎用芥菜，四川地区基本上种植了绝大部分的芥菜类蔬菜变种，这可能与四川人爱食辛辣有关，可以说四川朋友把芥菜吃出了灵魂。

茎用芥菜主要有三种，分别是笋子芥、茎瘤芥和抱子芥，上图中长的像莴苣的“家伙”就是笋子芥，除四川外江浙地区也有种植分布，笋子芥对气候环境有一定的要求，不大适合北方地区高产栽培，它清脆可口可以炒食也可以制作腌菜；图中茎部瘤变的“家伙”就是茎瘤芥，它还有个更响的名字“榨菜”，茎瘤芥主要用于腌制，那个“涪”被读错音、“我们吃不起”的涪陵榨菜就是以它为原料制作的；图中长得最不像芥菜的那个就是抱子芥，也就是依农前文提到的网红菜“儿菜”，儿菜除茎部膨大变异外，腋芽也出现了膨大变异（因此也可以把儿菜归类于芽用芥菜），才最终长成那个模样。儿菜也是一种区域适生性特别强的蔬菜，在产区亩产量可达6000——10000斤左右，但是北方种植的话产量会下降很多。市场上儿菜的价格有一定的差距，主要是因为销售部位的不同，比方说“儿离母”（只有腋芽）就贵些，“儿抱母”（包括茎和芽）就贵些。儿菜的口感很好，依农吃过炒的和腌制的儿菜，据说还能清水煮熟后沾佐料吃，这个依农没有尝试过。

老被认错的根用芥菜

根用芥菜应该是芥菜类蔬菜中最早出现的变种之一，当前我国各地均有栽培，根用芥菜的耐寒性较好，因此我国北方地区为根用芥菜的主产区，它单产较高亩产可达万斤以上，但是价格较相对低。根用芥菜的突变主要发生在芥菜根部，根部异变膨大后，外型与我们常吃的萝卜十分相似，不过相对的更粗糙一些。根用芥菜主要的用途是制作腌菜，就是我们常说的“芥菜疙瘩”、“大疙瘩咸菜”、“大头菜”等，当然它也可以直接炒食，但是依农个人不喜欢那个味道。根用芥菜内没有其它的变种，但却常被大家叫错、认错，有人把别的蔬菜当做它，也有人把它当做别的蔬菜，这其中甚至不乏一些科学读本，依农作为一个农业人，认为必要帮大家分辨清楚。

最易与根用芥菜相混的有两种蔬菜，一个是芜菁也叫蔓菁，另一个就是苤蓝。上图中从左到右分别是根用芥菜、芜菁和苤蓝，直观上看它三有较大的区别，但是一叫就可能叫错。这是因为不同区域内对根用芥菜有不同的别称，比如说大头菜、玉根、芥菜疙瘩等，而后两者在不同区域也有与根用芥菜相同或相近的别称，因此我们谈论“大头菜”的时候所讲的可能就不是一个东西，当然区域性叫法我们不用去过度纠正。但是要说芜菁、苤蓝就是就是根用芥菜那就得论一论了。其实根用芥菜、芜菁、苤蓝均为十字花科芸苔属的下属品种，但是根用芥菜是芥菜的变种，芜菁是芸薹属下属的一个种，而苤蓝则是甘蓝的变种；另外根用芥菜和芜菁的供食部位是根，而苤蓝的供食部位是变态发育的茎。因此它三之间的关系顶多也就算个“远方表亲”，可不要再混为一谈了。

“呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜

之于籽用芥菜，我国是世界上对籽用芥菜利用最早的国家，不论是在古时还是当代，均有农民朋友专门种植生产籽的芥菜，当下籽用芥菜主要分布在我国西南和西北地区。芥菜籽可用于榨油（油辛辣味较重），直接研磨后就是我们常见“呛鼻子”的黄芥末，依农之前有一遍写“芥末”的文章对其有过详细的介绍。其实除去籽用芥菜外，其它变种芥菜开花结籽后也能榨油做芥末，只不过辛辣程度不同，因此不好说籽用芥菜出现时间比其它变种芥菜是早些还是晚些。

之于薹用芥菜，它的供食部位主要是菜薹，相对于其它芥菜类变种，薹用芥菜种植面积较小，主要集中在四川地区。依农没吃过薹用芥菜之前，老觉得薹用芥菜应该和芸薹的味道差不多（当然它俩作为农作物时确实长的挺像），直到多年前吃了加工后的它，才感受到了薹用芥菜的那股“冲劲”，和其它芥菜变种的辛辣味绝不是一个感觉，依农曾经还和朋友开玩笑说：“指定是芥菜薹离“呛鼻子”的芥末籽太近它才那么“冲””。薹用芥菜，多是加工腌制后食用，腌制的薹用芥菜有两个十分恰当的名字“冲菜”和“辣菜”，虽然产区朋友对“冲菜”爱的上头，但作为过来人的依农劝大家谨慎尝试它的味道。

以上就是依农了解的一些芥菜的主要变种，当然我国地大物博，加之芥菜家族如此庞大，肯定还有很多依农也没有见过的变种生长在各个地方，和那些主要变种一样为从事种植的农业人获取收益，为食客消费者供给不一样的美味。文章最后依农想和从事蔬菜种植的农民朋友聊一些东西，依农写这篇文章有两个目的，其一是为了让大家对芥菜类蔬菜有一个更深入的了解；其二是想通过芥菜，让诸如芥菜部分变种这类区域性明显的农产品登上更大的“舞台”，当然这里谈到的“更大舞台”绝不是异地扩张发展种植，而是要让他们各大的销售舞台，要知道我国在是蔬菜生产大国的同时也是需求大国，并且这个需求除了“量”以外，品种多样化也是消费者的迫切需求。就像“儿菜”是因为疫情捐助火的，依农相信没见过它但想尝试购买的消费者不在少数，而各地如儿菜一样优质、区域特征明显的蔬菜有很多，农民朋友可以尝试一下为“本地菜”拓宽销售渠道，在基于蔬菜优良品质的前提下，借助消费者的好奇，通过故事、通过网络、通过任何可以借助的措施，让更多的人尝到它们，让更大、更远的市场接纳它们，卖出更好的价格，获得更高的收益。