米酒,由国人发明并传承千年。在酒曲的作用下,这种由蒸熟的糯米幻化而来的风雅佳酿,征服着大半个中国的味蕾。其酸甜中带有一丝谷物的糯香,是时光发酵的味道,也能轻易地唤起乡愁,成为不少地区的人们关于年味的记忆符号。
1、选料:大米酒原料大米,选择碎米、陈米、早稻米,因为成本低,但不能选择有污染,有杂质,有虫蛀,有霉变的米。
2、泡米:用热水或者温水浸泡,如果有漂浮的杂质顺便捞掉。虽然是碎米,但泡一下再煮或者蒸的更透,更熟,更加节约燃料成本,常规泡8-24小时。
3、把浸泡好的大米放在专用串蒸器上串蒸,半个小时后洒少量冷水翻动搅拌一次,小火再蒸30分钟,再焖15分钟即可。(注意:大米用蒸的方式可以减少淀粉的流失,保证出酒率,但最好不要直接放设备里面煮,米饭不能太硬。)
4、把大米倒出来摊凉至25度-35度最好。
5、酒曲按照比例(1斤大米加3克酒曲,和米饭搅拌均匀。)搅拌均匀后倒入陶瓷缸密封发酵,建议用塑料薄膜全密封发酵,发酵时间越久酒质更好,香味更特色。
6、第二天搅拌一次,同时能够闻到少量酒气,第三天搅拌一次,酒气比较大,这时会有少量的酒酿。
7、密封发酵15天以上即可蒸馏,发酵过程中温度要保持25-35度之间,如果温度过低发酵时间要加长,同时会影响产量。
8、加好锅底水,然后把发酵好的大米倒入设备蒸馏,不能另外再加水放入蒸煮锅,如果加水蒸出来的头酒度数没那么高,发酵好了头酒正常在60-70度之间。把发酵好的大米倒入蒸酒设备蒸出即可。(蒸酒注意火候,大火烧开,中火出酒,大火追尾)。
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