山野菜是什么菜：这10种你吃过几个？

一般来说，春天是采食野菜的最佳季节，君不见，公园绿地多大妈，提篮挥铲汗如丝，君不见，流水落花春去也，市场野菜日渐稀。但此时的东北春意尚浓，山野菜盛宴的序幕才刚刚拉开，端午节前都不算过季。本篇介绍东北常见山野菜，共计10余种，因为我最近吃过3种，多少有一点点感性认识，时间长了就忘了......

01

“刺老芽”

图1.1 网购的“刺嫩芽”，也叫“刺老芽”

辽东楤木/Aralia elata var. glabrescens的嫩芽，五加科楤木属。号称“野菜中的王者”，亲自尝过之后感觉确有几分道理，鲜嫩脆爽，清香可口，绝无野菜常有的苦涩味道。食用方法多样：或焯水蘸酱，鸡蛋酱尤佳；或挂糊油炸成“天妇罗”；或采用高端烹调手法“野菜细做”，入得星级餐厅。我切了一部分炒鸡蛋，被东北朋友斥为“暴殄天物”，不过我也是照着东北人的视频学的，吃着也还行，仅比香椿芽炒蛋略逊风骚。

图1.2 “刺嫩芽”

图1.3 香椿芽

“刺嫩芽”和香椿芽如何分辨？很简单，看芽也看得出：楤木的叶子是二至三回羽状复叶，结构复杂；香椿是一回羽状复叶，不会旁逸斜出。楤木植株多刺，嫩芽也有短刺（我也挨了两下轻微的扎），焯水之后即萎缩，入口无忧。民间传言“刺嫩芽”有公母之别，公有刺母无刺，详情未知，也许是个体性状差异，公母之说只是民间附会。目前很多地方栽培的“刺嫩芽”都是引自日本的变种，无刺楤木/Arlia elata var. inermis。

图1.4 辽东楤木

据《中志》，辽东楤木即Aralia elata，产地限于东北；在最新的FOC中，辽东楤木和湖北楤木合并，共享学名Aralia elata，中文名改称楤木，分布于20多个省，北黑南滇皆有之，辽东楤木降为变种，《中志》原有的楤木/A. chinensis则改叫黄毛楤木。另，国内共有楤木属30种左右，《中国高等植物》关于该属的介绍曰“嫩枝叶可作蔬菜”，不独辽东楤木然，凡产地多有食用习惯，云南菜市场亦常见，不能完全视为“东北特色”。

图1.5 东北土当归

p.s. 还有一种楤木属植物，东北土当归/A. continentalis，也叫长白楤木。名曰“楤木”，实为多年生草本，地上茎1米左右，茎叶有毛无刺，产于黑吉辽、河南河北以及川陕藏部分地区。《中志》钦定其“嫩叶可食”，按说草本植物更容易被视为“野菜”，但似乎名声不彰，唯河北呼为“香秸颗”，看起来像是有采食习惯。认识或吃过的朋友请举手。

02

刺五加

图2.1 刺五加嫩叶

图2.2 刺五加植株

图2.3 刺五加的果实

学名Eleutherococcus senticosus，五加科五加属灌木，一二年树龄密集生刺，老株的刺会脱落，如同中老年男性之头秃，再也不是从前那个少年。嫩茎叶可食，焯水蘸酱（又是蘸酱，东北人嘛，给TA大酱，能吃两条绿化带），也可以剁碎后混合鸡蛋液油煎，或做饺子馅儿。名气极大，连云南小饭店也号称有“刺五加”，但那是同属的细柱五加/E. nodiflorus、白簕/E. trifoliatus之类，真正的刺五加仅产于东北和华北。

03

“哈拉海”

图3.1 麻叶荨麻

图3.2 宽叶荨麻

图3.3 宽叶荨麻的嫩梢

图3.4 狭叶荨麻

“哈拉海”出自蒙语，意为“不能惹，不可手碰”，东北有3种荨麻科荨麻属植物都叫这名字（或也叫“蛰麻子”），麻叶荨麻/Urtica cannabina、宽叶荨麻/U. laetevirens和狭叶荨麻/U. angustifolia。这三种叶型迥异，但都有会“蜇人”的毛刺，不仅是物理伤害，毛刺折断后会自动注射甲酸，造成一系列不良反应，如此也没能逃过被吃的命运，而且世界各地都有吃荨麻属植物的习惯。其嫩梢热水焯过后毛刺威力全无，可凉拌、做汤或剁馅，据说好吃。本来我也想挑战一下，考虑到有一定风险，遂罢。

04

“山糜子”

图4.1 鹿药

图4.2 我买的“山糜子”，旅途劳顿，有点蔫

鹿药/Maianthemum japonicum，天门冬科舞鹤草属，广泛分布于南北多个省区，因未开发的花序形似小米而得名“山糜子”。其嫩芽气味芬芳，味道有点甜----这一点我有发言权，前两天刚吃过，确实有类似菠菜根的甜味儿，凉拌、清炒或制作馅料皆宜，吃不完还可以焯过挤干水分后冷冻储存，我也冻了一小坨，以备不时之需。

图4.3 藜芦的幼苗

p.s. 鹿药本身无毒，但采食者却往往因误采藜芦/Veratrum nigrum而导致中毒。藜芦又名鹿莲，幼苗期和鹿药有几分相似，但藜芦的叶子有深刻的凹槽，而鹿药叶子表面相对平整得多，不难分辨。提醒大家，不要在没有实践经验的情况下盲目采摘野菜，万一搞错了中毒划不来，主流的野菜多会在菜市场上出现，实在想尝尝鲜就买点好了。

05

“柳蒿芽”

图5.1 柳蒿芽

蒌蒿/Artemisia selengensis，菊科蒿属多年生草本，因叶长似柳而得名，简称柳蒿，广布于南北20余个省区。取其嫩梢作蔬食，据说风味浓郁，可拌可炒可炖可做汤。前几天我也亲自尝了一下，有点类似带苦味儿的茼蒿，同时又有强烈的松柏气息（查了一下，含侧柏莠酮），一时真是不好接受，咽泪装欢吃完了。怎么说呢？就像爱听二手玫瑰的指定有点啥毛病，喜欢吃柳蒿芽的恐怕也都是重口味爱好者......

图5.2 芦蒿

p.s. 蒿属植物中可供食用者颇多，如制作青团的艾/A. argyi、青岛人喜欢吃的茵陈蒿/A. capillaris、潮汕煲汤用的白苞蒿/A. lactiflora，以及蓝鲸人的最爱芦蒿等，然而东北的“柳蒿芽”和南方的“芦蒿”却是同一种植物，都是蒌蒿。“柳蒿芽”我吃着很难受，而芦蒿却清香怡人，口感脆嫩，堪称野菜中的极品，一个东西为啥差距这么大？大概是因为南方人只吃嫩梗，叶子弃之不用，而东北“柳蒿芽”却是带着叶子的，味儿更冲一些。

06

“猫爪子”

图6.1 展枝唐松草的植株

图6.2 猫爪子菜

展枝唐松草/Thalictrum squarrosum，毛茛科唐松草属多年生草本，分布于东北、华北部分地区及陕西北部。叶为三至四回三出复叶，小叶通常掌状浅裂，嫩叶蜷缩状如猫爪，故以猫爪为名。嫩茎叶脆嫩可口，自带清香，万年不变的焯水蘸酱，剁馅儿包饺子也行，制作酱菜、罐头亦可。老叶富含鞣质，不堪食用，可提制栲胶，其实嫩芽也不宜多吃，尝个鲜就完事了，别指望有什么“药食同源”的保健价值。

07

“老山芹（老桑芹）”

图7.1 短毛独活的花

图7.2 短毛独活

图7.3 栽培的短毛独活

短毛独活/Heracleum moellendorffii，伞形科独活属多年生草本，产地遍布黑吉辽、内蒙古等国内十几个省区，云南也有。株高1-2米，叶大柄长，气势恢宏，也叫大叶芹（辽宁）。嫩茎叶可食，有特殊香气，具体做法有：盐渍作为咸菜，焯水凉拌，制成“炸菜段”，或做馅料包饺子。该种非东北独有，但好像只有东北人好这一口儿，目前已有规模化栽培，大兴安岭、伊春、牡丹江等地还开设了速冻生产厂家。

08

“大叶芹”

图8.1 短果茴芹的花

图8.2 短果茴芹的叶，三出分裂成三小叶

刚说完短毛独活叫“大叶芹”，又来一个，东北幅员辽阔，存在异物同名现象也正常。短果茴芹/Pimpinella brachycarpa，茴芹属多年生草本，产吉林、辽宁、河北、贵州，在《东北草本植物志》中就叫“大叶芹”，其“叶片三出分裂，成三小叶，稀2回三出分裂”，在伞形科种类属于叶型最简单的，芹菜比它复杂多了。嫩茎叶可炒食、做汤、剁馅，或制作罐头，深受欢迎，林下种植大叶芹已成为农民的致富项目之一。

09

“山芹菜”

图9 山芹的叶，二至三回三出式羽状分裂

山芹/Ostericum sieboldii，山芹属多年生草本，产东北及内蒙古、东部沿海等地区，俗名“山芹菜”。本种与前述“大叶芹（短果茴芹）”叶型差异较大，不会混淆，但也有称它为“大叶芹”的，可能是地方性称呼，其叶型特点为“基生叶及上部叶均为二至三回三出式羽状分裂，叶片轮廓为三角形”，总体上更复杂。幼苗可做野菜，好像与正统芹菜差不多，炒肉丝不错。

10

“小叶芹”

图10.1 东北羊角芹

图10.2 东北羊角芹

东北羊角芹/Aegopodium alpestre，羊角芹属多年生草本，产黑龙江、吉林、辽宁、新疆等省区，《中志》曰“美洲有栽培供观赏”，我没get到好看的点在哪里......本种被叫做“小叶芹”，大概是与“大叶芹（短果茴芹）”相比较而言，其“叶片轮廓呈阔三角形，通常三出式2回羽状分裂，最上部的茎生叶小，三出式羽状分裂”，看上去比较细碎。虽说能吃，但本砖家“云调研”的结果显示，似不如“大叶芹”更受欢迎。

关于伞形科，多唠五毛钱儿的。该科植物以难以分辨著称，很多都需要靠花果的细节特征才能准确甄别。更有些种类长相类似，毒性却天差地别，如毒芹/Cicuta virosa和水芹/Oenanthe javanica，很容易误食中招，不建议盲目采摘，拿不准不吃也罢。东北地区还有叫“山胡萝秧”或“山胡萝缨”的野菜，应为峨参/Anthriscus sylvestris或刺果峨参/A. nemorosa，识别特征不好把握，按下不表。