厨师长教你香辣鲤鱼的做法最正宗的做法，鱼肉外酥里嫩

【香辣鱼块】

1.首先，我们准备一条草鱼，剪掉鱼鳍，把鱼血放出来，这样能够减少腥味，抠掉鱼鳃把鱼鳞刮干净去除内脏，草鱼腹部的黑膜也很腥，要仔细的刷洗干净，然后把鱼头剁下来，去除牙齿，抽出鱼腥线，用这种方法处理草鱼，能够很大程度的去除土腥味。

2.下面，我们把草鱼改一下刀，沿着鱼的脊骨把两边的鱼肉片下来，再把鱼骨和鱼肉分别剁成均匀小块，剁好以后放入清水中反复的抓洗两遍，把上面的血渍洗干净，然后挤干水分腌一下。

3.大葱切成马蹄片，生姜切成片，和鱼块放在一起，再抓入几粒花椒，加入两勺食盐，一勺胡椒粉，一勺白糖提鲜，再倒入一些料酒去腥，用手抓匀腌制30分钟给鱼块码味。

接着我们准备小料，生姜切成丁，大蒜切成蒜粒，大葱切成小段备用。

七星椒口感辛辣、二荆条红辣略有回甜，灯笼椒出香又好看，三种辣椒结合在一起，才能满足成菜香辣回甜的口感，另外再准备一些葱花、香菜和白芝麻备用。

4.食材全部准备好以后，我们开始炸鱼块，锅内烧油，趁着加热的时间，我们把腌好的鱼块挑出来，鱼块上面不要有葱姜、花椒，容易炸糊，我们用筷子试一下油温，筷子周围都是小气泡时，温度就可以了，大概是五成热。

5.把鱼块依次放入锅中，保持小火慢炸，鱼块没有定型的时候，不要翻动容易碎，大约炸2分钟，鱼块定型上色以后，用铲子翻一番，让它均匀受热，直至炸成金黄色，非常焦酥时捞出来控油。

6.锅内留底油，油烧热以后，倒葱姜蒜加入半勺辣椒红油，保持小火不停的翻炒，把它们炒香、炒出金黄色，倒入准备好的辣椒 继续翻炒，注意温度不要太高，容易把辣椒炒糊。

7.辣椒炒香、表面微微透亮时，倒入一些料酒去腥，加入蒸鱼豉油20克，白糖3勺中和辣味，胡椒粉2克，鸡粉2克，翻炒化开调料，把炸好的鱼块倒入锅中翻炒几下，倒入葱花、香菜和白芝麻，翻炒1分钟左右，即可出锅，炒的时间久了，鱼块容易回软，口感不够焦酥。

技术要点：

1.草鱼经过上述方法处理，能够很大程度的去除腥味；

2.辣椒的比例不受限制，可以根据辣椒的特性，调制自己喜欢的口味；

3.辣椒一定要充分炒干、炒香，否则成菜香辣味不足；

4.鱼块下锅以后不要久炒，容易回软、口感不够焦酥。