诀窍一：鱼肉的处理有讲究

一般情况下，鱼肉买回来的时候，都是提前让老板把鱼宰杀完之后的，我们直接清洗干净就可以直接开始烹饪了。但其实这个时候我们不仅需要洗净血水，而且还需要把鱼腥线和鱼肚里的黑膜都去掉，腥味才会大大减少。

先说鱼腥线，它是鱼类感觉水体流动的感觉器官。像水中的土腥味则由侧线鳞排列的小孔直接附着在鱼腥线里。所以如果不去掉鱼腥味，腥味就会很浓。买回来的去鳞洗净之后，在鱼头和鱼尾处用刀轻松划上一道小口子，找到一个鱼肉里面一根白色线，边往外拽边用刀从鱼尾往上拍，很轻松就拽出来了。两侧各一根，都要及时处理掉。

另外就是鱼肚黑膜了。这层黑膜学名叫“内膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。但由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，所以有一种奇怪的腥味。不管是熬鱼汤，还是炖鱼或是清蒸，都要把这层黑膜洗干净。

诀窍二：熬鱼汤煎鱼步骤不能少

熬鱼汤的时候，有些朋友觉得麻烦，会直接省略掉煎鱼的步骤，加水就开始炖。但其实熬鱼汤前要过油煎炸这个步骤是一定不能少的，并且还是有一定的科学理论的。

鱼汤变白的原因在于鱼肉中的蛋白质溶解在了水中，形成类似牛奶的“乳浊液”。蛋白质本身是大分子物质，很难溶解在水中，而煎鱼是利用植物油的高温让鱼肉中的蛋白质变性，被分解成分子量较小的分子，这样就更加易溶解在水中了。然后再加水熬煮，鱼汤就会越发的浓白。

所以不管是哪种鱼类，在熬鱼汤之前，煎鱼的这个步骤一定是不能少的。另外煎鱼容易粘锅的话，可以在抹面用生姜抹一下锅底，能避免鱼肉粘锅。

诀窍三：熬鱼汤用冷水开水区别大

有些人熬鱼汤习惯用冷水，认为加热的时间长一点，口感会更好；但有些朋友又喜欢用开水，那么到底用冷水好？还是开水好？也要从科学方面解释，才更有说服力。

用冷水：鱼肉是需要先过油煎过的，这个时候鱼肉本身是很烫的，如果直接倒入冷水，那表面的鱼肉就会遇冷迅速收缩，鱼肉里面的营养成分不仅不容易散发之外，肉的肉质也会变得松散，而且炖出来的鱼汤腥味也会比较重。

用开水：这个时候鱼肉遇热，其中的蛋白质就会凝固，鱼肉不会轻易散开，营养成分也不会流失。煮鱼汤本身就是一个蛋白质析出的过程，而蛋白质是很好的乳化剂，可以使油脂均匀地分散在水中，形成乳白色的鱼汤。所以热水在这个时候就起到关键作用。

所以要想鱼汤粘稠浓白，炖鱼汤的时候一定要记得加开水，并且越是滚开的热水，越比较好。

诀窍四：炖鱼汤记得加一味料

家常炖鱼汤，其实并不需要用太多的香料，因为本身香料的香味就比较浓，再经过高温炖煮，香味散发会直接掩盖鱼肉的鲜味。这个时候再喝鱼汤味道就都是大料的香味了。按照上面步骤操作完，再加水炖煮的时候，只需要放两片生姜即可，炖出来的鱼汤不仅鲜味浓，口感味道也会特别棒。

另外有些朋友认为鱼汤营养不足，还会加入什么党参，当归，黄芪等等这些中药成分的补品一起炖。但其实完全没必要，鱼汤本身就有很好的营养成分，完全没必要再额外添加所谓的补品提高营养价值。

诀窍五：火候掌握很重要

熬鱼汤的时候，火候掌握对了，即使前面步骤没有操作，也可以通过火候来使鱼汤变得浓白。

熬鱼汤，首先要开最大火炖煮，这个时候鱼肉里面蛋白质会很容易就能分解出来，鱼汤就会轻松变白；大火炖煮个5-10分钟，转小火接着炖20分钟左右。老话常说“千滚豆腐万滚鱼。”小火要保证鱼汤也是一直翻滚的状态才可以，这个时候炖出来的鱼汤不仅味道鲜，颜色也会浓稠乳白，看着就非常有食欲。

这里补充一点就是一开始加水，水量一定要加足，中间尽量不要添水，不然会影响鱼汤的口感。如果迫不得已比较加水，那记住要加滚烫的开水，一定不要加冷水。

诀窍六：放盐时机很关键

很多人炖鱼汤的时候为了图省事，加完水之后就直接放盐调味，虽然省事了，但如果炖鱼一开始就把盐放进去，就会使鱼肉蛋白质凝固，直接影响鱼汤的浓稠度，并且汤也不容易变白。