脆麻花的做法和配方窍门

原料：

中筋小麦面粉250克、白糖30克、鸡蛋1个、植物油15毫升、面肥40克、面碱水适量

制作：

1.面肥对碱：取碱面对水，搅开。往面肥里分次掺入碱水，待面团微微变黄、闻起来有一点涩味，动手将其搓匀。

2.和面：将面粉开窝，往中间放入事先称好的白糖、植物油，打入鸡蛋，再放入对好碱的面肥。先把面肥撕开成小面碎（便于与其他原料混合），与鸡蛋、白糖一起搅打至白糖溶化，加入40℃温水约50毫升，搅匀后即与周围面粉混合到一起，揉搓成质地均匀的面团，饧置约10分钟。

3.改刀：将面团搓拉成粗细均匀的长条，按成厚约1厘米的扁长条。接着用刀切成1厘米宽的小剂条。

逐一将每个小剂条稍稍搓成圆剂条，并往每根小剂条的面上薄薄刷上一层油 ，盖上净毛巾。

4.制成生坯：

（1）搓长条：取其中两根剂条，分别搓成长条，搓时用掌心从中间向两侧用力揉和，搓成粗细均匀的长条（两头可稍微粗一点）。

（2）单条上劲：两只手一只向前一只向后，朝两个方向给面条上劲，上到要断的时候，把面条随意放在面板一侧，两头固定在面板上。用同样的办法给另外一条也上劲。

（3）双条上劲：两只手分别拿起刚刚搓好的两根长条的一侧，先把两头捏在一起，松手后，两长条会自动扭绕在一起自然上劲，双手顺势再给它补些劲，补足为止。

（4）搓绳：折成等长的三段，松手后，三段会自动缠绕在一起，也顺势补些劲儿，就变成了漂亮的三股麻花的模样。此时，别忘了把面头别进去。

5.炸制成熟：将搓好的麻花放在大漏瓢里，下入150℃左右油温的油锅里炸制，待麻花浮起来后，反复轻轻翻动，使之受热均匀，待其炸成色金黄且熟时，就可以出锅。

特点： 蛋香浓郁、酥脆香甜，绳花均匀，色泽金黄。

制作关键：

1.面团中的辅料要搅拌揉搓均匀，软硬适度；

2.改刀的宽度和厚度最好一致，这样便于搓出圆长绳；

3.两根条的长短、粗细都要一致；

4.每根面绳要尽量上足劲；

5.对于做出来的搓绳脆麻花，如果食客喜欢脆的口感，那么面肥不宜放过多；如果喜欢松软的口感，则可适量多加一些老肥，制成生坯后，再饧放半小时左右。