东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
东坡肉色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。东坡肉用猪肉炖制而成,一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味。
相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。
宋代人周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:"东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:'慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。'"
后来,1085年苏东坡从黄州复出,经常州、登州任上返回都城开封,在朝廷里任职,没过多久,受排挤,1089年要求调往杭州任太守,这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴,后流行于江浙。
原料:猪五花肋条肉约1500克、绍酒250毫升、姜块50克、酱油150毫升、白糖100克、葱结50克。
制法:1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华"两头鸡"猪为最佳),刮净皮上余毛,用温水洗净,放入沸水锅内煮5分钟,煮出血水,再洗净,切成20块方块(均匀切,每块约重75克)。2、取大砂锅1只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉皮朝下整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封,改用微火焖二小时左右,至肉八成酥时,启盖,将肉块翻身皮朝上,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后将砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入2只特制的小陶罐中,加盖,用"桃花纸"条密封罐盖四周,上笼用旺火蒸半个小时左右,至肉酥透。食前将罐放入蒸笼,再用旺火蒸10分钟左右即可上席。
特点:以薄皮嫩肉用名酒焖制的此菜肴,色泽红亮、味醇汁浓、酥烂而形不碎,香糯而不腻口,是杭州传统风味名菜。
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