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陈醋和白醋一样吗 ?了解再买不吃亏

60次浏览     发布时间:2024-02-12 11:19:18    


导读:

开门七件事,柴米油盐酱醋茶。前两天讲了酱油的区分和选购,今天我们来聊聊醋。不知道大家是否有类似的情况,每次去超市,看到一排排的醋,就不知道拿哪个好?醋分“陈醋”和“白醋”, 它们只是颜色不一样吗?了解再买不吃亏。

醋的酸味来源醋酸,经常听到有朋友讲,工业醋,工业醋就是用工业醋酸调和出来的产品,其实这种担心完全是多余的,如今超市中遇到的醋全部都是发酵醋,所以放心购买就可以了。

(一)陈醋和白醋它们的区别不仅仅只是颜色。


醋酸是醋酸菌发酵的产物,醋酸菌生长繁殖所需要的养分是酒精,要酿醋的话必须要先酿酒,原料酒的风味和醋的风味相关,所以市面上,我们经常会看到白米醋、糯米醋、高粱醋等等白醋。

酒精发酵以后,然后会进入醋酸发酵,而我们看到醋瓶身上写的固态发酵和液态发酵,实则就是醋酸发酵阶段的一个状态,一种是固态的,另外一种则是液态的。

固态发酵食用酒精发酵结束,酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”,采用固态醋醅发酵,需要经过淋醋才能变成液体的食醋,这其实就是我们最为常见的香醋和陈醋,它的颜色多呈琥珀色或红棕色,酸味比较的柔和,回味醇厚。

液态发酵食醋,多以粮食、水果等为原料,酒精发酵结束,直接以液态醋醪发酵酿制而成,不用淋醋,过滤就可以了。

这种工艺基本都用在白醋身上,它的配料表往往也比较简单,比如白米醋中,就只有水、食用酒精、大米和食用盐,这种液态发酵的食醋颜色都比较的浅,色泽清透,在烹饪的时候不会影响到菜的颜色。

(二)如何选择合适的醋?


1、看总酸的含量


在国家标准GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》中给出了明确的定义,醋标签应标明总酸含量,食醋总酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克即符合国家标准,总酸含量越高酸味越浓。

市面上的精酿老陈醋总酸含量大于等于6.00g/100ml,香醋的话以镇江香醋为例,它的总酸含量大于等于5.50g/100ml,鲁花的糯米白醋,总酸大于等于3.50g/100ml,都属于合格的产品。但也有些例外,比如说有的白醋,总酸含量大于等于9.00g/100ml。这种我还是建议大家慎重选择。

连3年纯酿造的陈醋总酸才只有6.00g/100ml,而普通白醋达到了9.00g/100ml,这种白醋勾兑的可能性是比较大的。

2、看自己的烹饪需求


陈醋味重,比较适合做颜色比较深的菜,比如酸辣汤、醋烧鱼等,而香醋可以当作吃海鲜或者是螃蟹的蘸料,白醋的话,适合拿来做沙拉或者是凉拌。


3、看原材料


GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》中提出,配置食醋被从该标准中删除。这其实也是我上面开头讲的,现在基本不存在工业醋,都是酿造醋。所以选择醋的时候,我们只需要盯着原材料看就行了。

真正优质的好醋,不含苯甲酸钠,也不含山梨酸钾这些防腐剂,其配料都是我们比较熟悉的食材,哪怕是食用酒精,也会很少出现。


(三)总结


不管是陈醋还是白醋,买的时候先看它的总酸含量,对于那些总酸含量过高的,比如大于等于9.00g/100ml,要慎选,看见食用酒精、苯甲酸钠、山梨酸钾,不要选,真正的好醋,都是用粮食酿造而成。

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