一、焯水的目的

在烹饪食材前，提前焯水的目的，无外乎是这几个：一是去除掉肉类中的血水或者异味；比如说猪脚焯水可以去除腥臭味；羊肉提前焯水，可以起到去膻味的作用；其二是焯水也是一种烹饪的手法，比如粤菜中的白灼虾，就是通过焯水的烹饪手法，将这种易熟易老型的海鲜食材快速加热熟，从而最大程度地保持住原汁原味。

二、适用焯水的食材

1. 肉类：尤其是腥味或者是膻味较重的食材。这类食材通常要切成块状后，再冷水入锅，水开后立即关火；千万不要长时间煮制，以免腥味或者是异味反渗透到肉类里，反而无法清除干净；

2. 海鲜类：除了白灼的烹饪手法之外，很多腥味较重的海鲜，在烹饪前都可以通过焯水的方式，既去腥，同时还避免了烹饪时出水的情况。

3. 青菜类：炒制青菜时，往往容易出现颜色变黄，或者是炒制后大量溢出水分的情况。而如果在炒制前提前焯水，这样既缩短了烹饪的时间，同时还可以使得青菜保持翠绿不变色、不出水。

三、牢记焯水知识“3要点”

1. 肉类焯水去腥去异味，一定要冷水下锅。冷水下锅，可以促使肉类中的内部汁液慢慢溢出，从而起到去腥去异味的作用。就拿羊肉来说吧，很多人估计都不清楚，羊肉到底要不要焯水。新鲜的羊肉，如果还喜欢带点膻味的话，那么可以用清水浸泡法。但如果想要去除羊肉的膻味，那么一定要和冷水一起下锅。焯水的时候，还可以在水中加几颗花椒和料酒。千万不要热水或者是开水下锅，这样容易导致焯水不干净，羊肉吃起来自然也不鲜美。

2. 海鲜不管是去腥还是加热熟，都一定要牢记开水下锅，这样才不会导致肉质变老，从而影响到口感。以白灼虾为例，焯水的时候，可以提前在锅中放上几片生姜，一勺料酒，大火煮到翻滚后，再将基围虾放入锅中，继续用大火煮到虾身弯曲，颜色通体变红时，捞出来即可。千万不要煮制时间过长，导致虾肉变老。

3. 青菜焯水，一定要水煮到90度左右再下锅。和肉类的冷水下锅以及海鲜的开水下锅不同，青菜焯水，最好是用90度左右的热水。水烧到底部冒小泡泡时，记得加入少许的油，再下入青菜焯1~2分钟。这样焯过的青菜翠绿油亮，加上蚝油，或者是再炒制，既美味又营养。