10寸戚风蛋糕配方和做法

一、10寸戚风蛋糕（满模配方）怎么做

10寸戚风蛋糕（满模配方）

材料

低粉 127.5g

鸡蛋（60g左右） 8个

白砂糖（加入蛋白） 75g

白砂糖（加入蛋黄） 30g

玉米油（或色拉油） 60g

牛奶 60g

十寸戚风蛋糕做法：

1、面粉过筛，蛋黄、蛋白分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、8个蛋黄加入30g白砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，再加入60g玉米油，搅拌均匀，加入60g牛奶，继续搅拌均匀。

3、在蛋黄混合物中加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

4、接下来处理蛋白，用打蛋器把蛋白打到鱼眼泡状的时候，加入三分之一白砂糖（约25g）。继续搅打，到比较浓稠的时候，再加入三分之一白砂糖（约25g），继续搅打，到能画出纹路的时候加入剩下的白砂糖，继续搅打，最终打至蛋白能拉出一个短小直立的尖角。（也就是硬性发泡）

5、160℃预热烤箱。盛三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。翻拌均匀至充分混合。

6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具两侧在桌子上震几下，放入预热好的烤箱，上下火，160℃，中下层，70分钟左右即可。

7、烤好的蛋糕从烤箱取出后，立刻在桌子上震几下，然后倒扣在冷却架上冷却。

8、切件后享用即可！

二、10寸戚风蛋糕配方比例表

戚风蛋糕10寸的配方和12寸的配方最好是不放在一起做

戚风蛋糕10寸的与12寸的两者的配方如下：

一、10寸戚风蛋糕的配方是：8蛋黄、细砂糖40克、玉米油120克、牛奶120克、低筋面粉180克、香草精三滴、蛋白糊（8蛋白加110克细砂糖），柠檬汁三滴；

二、12寸戚风蛋糕的配方是：10蛋黄、细砂糖80克、玉米油160克、牛奶160克、低筋面粉240克、香草精少许、蛋白糊（10蛋白加140克细砂糖）、柠檬汁少许；

三、10寸戚风蛋糕的烘焙温度是150度，烘焙时间55—60分钟；12寸戚风蛋糕的烘焙温度是150度，烘焙时间60—65分钟。

戚风蛋糕10寸与12寸的配方材料的用量上有一定的差异，如果放在一起做，那做出来的蛋糕口感务必会有一定的差异，如追求完美还是不建议放在一起做。

三、求做10寸巧克力戚风蛋糕做法！

配方：

A蛋白霜：

蛋清：8个

白糖：140克

盐：6克

塔塔粉：8克或白醋（柠檬汁）数滴

B蛋黄油面糊：

低筋粉150克

可可粉10克

大豆油80克

牛奶（水）80克

细糖20克

做法：

A：所有材料混合均匀，先中速拌在糖化开。再快速打发到体积5-8倍大。判定成功的标准如下图：

B料：水+油+糖拌至糖化，再加入面粉+可可粉翻拌混匀，再加入蛋黄翻拌混匀。

取三分之一的A加入B，翻拌混匀，再倒回A料中，翻拌混匀。倒入十寸模具。

25L烤箱，炉温140度60分钟左右

30L烤箱，炉温160度60分钟左右

商用烤箱（一层两盘）上火170下火140 60分左右。

（一层三盘）上火180，下火150 60分左右

（一层四盘）上火190，下火170 60分左右

蛋糕是否成熟的判定方法：

1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起

2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性

3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声

4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。

这时蛋糕已经成熟。

注意：

打蛋白霜的容器要保证无油。不然会导致蛋白打不发，或打不到。

标明翻拌的工艺步骤不宜圈拌。

蛋糕模具不宜用不粘模，若只有不粘模，那么可以在模内垫烘焙专用纸。

蛋糕入炉后，不宜多次开炉门，会导致蛋糕塌陷。

蛋糕出炉后，用力震一次模具排气，不然会导致蛋糕回缩。

蛋糕出炉后宜倒扣在架子上，一有利热汽的排出，也有利蛋糕内部水分重新均匀分布。（垫纸的，应倒出将纸从蛋糕上揭下，再覆盖回蛋糕，不然蛋糕会因烘焙纸的回缩而导致回缩，这也是避免使用不粘模的原因之一，不揭纸会缩，揭纸时间不对，蛋糕也会塌）