【奶白鱼汤】
1.今天我们用的是鲫鱼,大家也可以用其他品种,另外准备一点葱姜和香菜用来去腥。
2.我们先把鱼拍晕,剪去鱼鳍和尾巴,这些部位容易煎糊,把鱼鳞刮干净、去除内脏、鱼鳃和牙齿,把鱼身里里外外冲洗干净。
3.大葱切成马蹄片,生姜切成片,香菜切成段备用。
4.下面,我们把鱼煎一下,锅内烧油、充分滑锅以后倒出热油,多加一些凉油,这一步主要是为了防止鲫鱼粘锅。油温五成热时,放入葱姜片爆香,把鲫鱼沥干水分放入锅中,这一步一定要保持鱼身干燥,否则鱼皮容易粘锅破损。
5.开小火慢慢煎,经常摇晃锅让鱼身均匀受热,一面定型以后轻轻的翻面,鲫鱼经过煎至,炖出来的鱼汤更香、更浓白。大约煎制3分钟,鱼身两面都煎成金黄色时盛出来。
6.把煎好的鲫鱼放入烧开的砂锅中,开大火炖煮,大火才能充分炖出鱼肉中的蛋白质,鱼汤才会更加的浓郁鲜香。很多人炖鱼的时候喜欢放一些花椒、八角,以为这样能够增香,实际上是多此一举,影响鱼汤本身的鲜美度。这里再提示一边,无论炖什么鱼,都不要加花椒、八角这两种调料,不然的话鱼汤又腥又难喝。
7.全程大火、鱼汤呈奶白色时,加入少许食盐和胡椒粉调味,也不要放味精或者鸡精,以免掩盖鱼汤本身的鲜度,出锅前撒入香菜、淋入芝麻香油美味即成。
有话说:
1.鱼汤想要好喝,首先鱼身德里里外外清洗的特别干净,尤其是腹部的黑膜,必须刮干净,否则腥气很重。
2.煎鱼想要不破皮、不粘锅,一是滑锅、二是保持鱼身干燥无水。
3.要想鱼汤又浓又白,一是煎制、二是开水下锅、三是大火炖煮。
4.鱼汤想要又香又好喝,只需葱姜去腥即可,切忌不要放花椒、八角等气味比较浓郁的调料,小心弄巧成拙。
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